เป็นที่ทราบกันดีว่าเครื่องดื่มยอดฮิตอย่างกาแฟนั้นมี “คาเฟอีน” อยู่ค่อนข้างมาก ซึ่งคาเฟอีนนี้มีฤทธิ์ในการกระตุ้นประสาท ทำให้ตื่นตัว และนั่นก็เป็นหนึ่งในเหตุผลที่ใครต่อใครต่างต้องการจากการดื่มกาแฟนั่นเอง

         ทว่ากาแฟแต่ละชนิดต่างก็มีปริมาณคาเฟอีนที่แตกต่างกัน อีกทั้งระดับของการคั่วเมล็ดกาแฟก็มีหลายระดับให้เลือก ไม่ว่าจะเป็นคั่วอ่อน คั่วกลาง หรือคั่วเข้ม โดยในบทความนี้ Bluekoff ก็จะพาทุกท่านไปหาคำตอบกันว่า “จริงหรือไม่? กาแฟคั่วอ่อนมีคาเฟอีนมากกว่ากาแฟคั่วเข้ม”

ทำความรู้จักกับ “คาเฟอีน”

          คาเฟอีน หรือ กาเฟอีน (Caffeine) เป็นสารเมทิลแซนทีน (Methylxanthine) ซึ่งเป็นแซนทีนอัลคาลอยด์ (Xanthine Alkaloids) ที่มีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง ทำให้ร่างกายเกิดความตื่นตัวและลดความง่วงได้ โดยคาเฟอีนเป็นสารที่มีรสขม ไม่มีกลิ่น สามารถพบได้ในธรรมชาติจากพืชหลายชนิด เช่น เมล็ดกาแฟ ใบชา และโกโก้ เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีการใช้คาเฟอีนสกัดเป็นส่วนผสมในเครื่องดื่มอื่นๆ อีก เช่น น้ำอัดลมบางชนิด เครื่องดื่มชูกำลัง เป็นต้น

          นอกจากคาเฟอีนจะมีผลในการกระตุ้นสารสื่อประสาทที่ทำให้เกิดการตื่นตัว และรู้สึกกระปรี้กระเปร่ามากขึ้นแล้ว ยังมีส่วนช่วยให้รู้สึกสงบ มีความสุข และลดความเสี่ยงของการเกิดโรคซึมเศร้าได้อีกด้วย แต่ในขณะเดียวกันคาเฟอีนก็มีผลต่อการหลั่งฮอร์โมนอะดรีนาลีน ซึ่งทำให้เรารู้สึกตื่นเต้นและมีอาการใจสั่น กระวนกระวายใจ หรือรู้สึกหงุดหงิดได้เช่นกัน

คาเฟอีนในกาแฟ

          เป็นที่รู้กันดีว่ากาแฟแต่ละสายพันธุ์นั้นมีปริมาณคาเฟอีนที่ต่างกันค่อนข้างชัดเจน จากงานวิจัยที่ถูกเผยแพร่ใน Springer Link ในปี ค.ศ. 2016 ระบุว่า เมล็ดกาแฟดิบ (Green Coffee Bean) ของกาแฟสายพันธุ์อราบิก้า มีสารสกัดคาเฟอีนเฉลี่ย 3.41 – 3.85 กรัมต่อกาแฟ 100 กรัม ส่วนกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้า มีสารสกัดคาเฟอีนเฉลี่ย 6.86 – 8.16 กรัมต่อกาแฟ 100 กรัม กล่าวคือ เมล็ดกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้ามีปริมาณคาเฟอีนมากกว่าสายพันธุ์อราบิก้า ประมาณ 2 เท่า

          นอกจากสายพันธุ์ของกาแฟแล้ว ปริมาณคาเฟอีนของกาแฟแต่ละแก้วยังแตกต่างกันได้โดยขึ้นอยู่กับเมนู วิธีการสกัดกาแฟ หรือปัจจัยอื่นๆ อีกด้วย

ระดับของการคั่วกาแฟคืออะไร

          “ระดับการคั่วกาแฟ” หรือ Roast Level คือ ระดับการไหม้ตามระยะเวลาของเมล็ดกาแฟในกระบวนการคั่วเมล็ด โดยกระบวนการคั่วหรือระยะเวลาในการคั่วจะมีผลต่อรสชาติกาแฟค่อนข้างมาก เมื่อเมล็ดกาแฟผ่านกระบวนการคั่วตามโปรไฟล์คั่ว (Roast Profile) ก็จะออกมาเป็นระดับการคั่วระดับต่างๆ เช่น คั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม เป็นต้น

          ในส่วนของความเชื่อหรือความเข้าใจเกี่ยวกับระดับการคั่วและคาเฟอีน หลายคนอาจเข้าใจว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้มจะมีคาเฟอีนที่สูงกว่า เนื่องจากคาเฟอีนเป็นสารที่มีรสขม หรือบางคนอาจเข้าใจว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้มจะมีคาเฟอีนต่ำกว่า เนื่องจากความร้อนในการคั่วทำให้สูญเสียคาเฟอีนบางส่วนไป ในขณะเดียวกันหลายคนก็ยังคงตั้งคำถามอยู่ว่านั่นเป็นข้อมูลที่ถูกต้องหรือไม่

จริงหรือไม่? กาแฟคั่วอ่อนมีคาเฟอีนมากกว่ากาแฟคั่วเข้ม

          มีงานวิจัยจาก University of Porto ที่ระบุว่าไม่ว่าจะเป็นการคั่วระดับใดปริมาณคาเฟอีนที่วัดได้จะยังไม่มีการเปลี่ยนแปลง กระทั่งคั่วกาแฟด้วยอุณหภูมิที่สูงกว่า 240 องศาเซลเซียส ปริมาณคาเฟอีนจึงจะเริ่มลดลง ซึ่งความร้อนดังกล่าวจะทำให้คาเฟอีนแตกตัวออก และสูญเสียคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟบางส่วนไป ส่งผลให้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมีคาเฟอีนสูงกว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม

          นอกจากนี้จากการศึกษาของ Han Juliet (Head Roaster) จาก Blue Bottle Coffee พบว่าความร้อนที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการคั่วเมล็ดทำให้เมล็ดกาแฟมีการขยายตัว และสูญเสียน้ำหนักหรือมวลออกไปด้วย หากเปรียบเทียบเมล็ดกาแฟดิบที่มีขนาดเท่ากัน เมล็ดกาแฟคั่วเข้มจะมีขนาดใหญ่และเบากว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน

          เมื่อทำการเปรียบเทียบเมล็ดกาแฟแบบเมล็ดต่อเมล็ดจากระดับการคั่วที่ต่างกัน จะพบว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้มมีปริมาณคาเฟอีนที่เท่ากันหรือน้อยกว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนเล็กน้อย

          ทว่าในการชงกาแฟของแต่ละคนหรือแต่ละแห่งก็จะมีสัดส่วน Ratio ที่แตกต่างกันออกไป และมักวัดปริมาณผงกาแฟโดยใช้การชั่งน้ำหนัก ซึ่งเมื่อเทียบด้วยน้ำหนักที่เท่ากันและขนาดการบดเท่ากันก็จะพบว่า เมล็ดกาแฟคั่วเข้มมีปริมาณคาเฟอีนที่มากกว่า เนื่องจากความหนาแน่นหรือน้ำหนักของเมล็ดกาแฟคั่วเข้มน้อยกว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนดังที่กล่าวมาข้างต้น หากต้องการน้ำหนักเท่ากันก็จะต้องใช้จำนวนเมล็ดกาแฟที่มากกว่านั่นเอง

สรุป

หากต้องตอบคำถามว่า “จริงหรือไม่? กาแฟคั่วอ่อนมีคาเฟอีนมากกว่ากาแฟคั่วเข้ม” ก็คงมีทั้ง “จริงและไม่จริง”

          การเปรียบเทียบคาเฟอีนจากระดับการคั่วนั้นจึงอาจยากเกินไปที่จะระบุอย่างชัดเจนว่า การคั่วแบบไหนมีปริมาณคาเฟอีนที่มากกว่าหรือน้อยกว่ากัน เนื่องจากในขั้นตอนการสกัดกาแฟนั้นมีรายละเอียดอีกหลายปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณของคาเฟอีน เช่น ความร้อนของน้ำ ระยะเวลาในการสกัด และระดับของการบด เป็นต้น และเมล็ดกาแฟคั่วเข้มกับคั่วอ่อนต่างก็มีเมนูและ Ratio ที่เหมาะสมแตกต่างกันไปตามความชื่นชอบของแต่ละบุคคล

           ดังนั้น สำหรับใครหรือเพื่อนๆ คนไหน ที่ต้องการควบคุมปริมาณคาเฟอีนที่จะเข้าสู่ร่างกาย อาจต้องหา Ratio ที่ชอบ สูตรกาแฟที่ใช่ ระดับการคั่วที่เหมาะสมกับตัวเองให้เจอ และดื่มกาแฟอย่างพอดีนั่นเอง

แหล่งอ้างอิง

https://www.bluekoff.com/Article.aspx?m=view&cat=&id=90

https://www.academia.edu/26264651/HPLC_diode-array_applied_to_the_thermal_degradation_of_trigonelline_nicotinic_acid_and_caffeine_in_coffee

https://sprudge.com/does-dark-roast-coffee-really-have-more-caffeine-142095.html?fbclid=IwAR11T4_r8ukCuiUB3nRXB_Yw4bt-qkEy0Cym3Ev8F0iyDHcMibHvGYRvZwA

https://medium.com/@hanjuliet/correlation-between-caffeine-and-roast-levels-using-hplc-833c5d57b12b

https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-016-2643-y