Modbar Espresso EP กับการทดลอง Pressure Profile Ep.3

     สวัสดีค่ะทุกท่านคะ กลับมาพบกันอีกครั้งกับ Modbar Espresso EP กับการทดลอง Pressure Profile Ep.3 ในตอนนี้เราก็จะมาพูดถึงการออกแบบโฟรไฟล์ในการสกัดกาแฟกันเช่นเคยค่ะ

     คราวที่แล้ว EP.2 เราทดลองการสกัดกาแฟด้วยแรงดันที่ต่ำกันไปแล้วนะคะ แต่วันนี้เราจะมาทดลองการสกัดกาแฟด้วยการใช้แรงดันปานกลาง แต่ใช้เวลาในการเริ่มต้นไปจนถึงแรงดันสูงสุดที่มากหน่อย เหมือนเป็นการค่อยๆ ไต่ระดับแรงดันขึ้นไปเรื่อยๆ ซึ่งแตกต่างจากเครื่องชงทั่วๆ ไปที่จะไม่สามารถกำหนดระยะเวลา Pre-Infusion ได้มากนักค่ะ หรือหากกำหนดเวลาได้แต่ก็จะไม่สามารถกำหนดแรงดันในช่วงนั้นได้ค่ะ ซึ่งจะแตกต่างกับ Modbar Espresso EP ที่สามารถกำหนดได้ทั้งเวลาที่ใช้ในช่วง Pre-Infusion และแรงดันที่ใช้สกัดในช่วงนั้นค่ะ

     โดยการทดสอบตัวอย่างในครั้งนี้ เราจะจำลองโปรโฟล์ โดยควบคุมความละเอียดหยาบ, ปริมาณผงกาแฟ, ปริมาณของน้ำ แต่จะแตกต่างกันในส่วนที่เป็นช่วงเวลาในการสกัด (T1-T3) และแรงดันสูงสุด (Max P) ที่แตกต่างกัน หรืออาจเรียกได้ว่าใช้โปรไฟล์ที่ต่างกันนั่นเองค่ะ โดยเมล็ดกาแฟที่ใช้ในการทดลองครั้งนี้เป็นเมล็ดกาแฟ ตัวใหม่ล่าสุดของบลูคอฟ อย่างเจ้า Thai Doi Chang Washed Anaerobic คั่วกลาง ที่มีกลิ่นหอมหวานโทนน้ำตาลทรายแดง มีความสมูทละมุนของโทนหวานของคาราเมลและมีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างมากเต็มปากเต็มคำเมื่อดื่ม นุ่มนวล มีความหวานตอนท้ายยาวนาน

ปริมาณผงกาแฟ 16 กรัม

ปริมาณน้ำ 30 กรัม

     โปรไฟล์ที่ 1 จำลองการสกัดเหมือนเครื่องทั่วไป โดยใช้โปรไฟล์เหมือนเครื่องชง La Marzocco ในรุ่น Linea นั่นเองค่ะ ซึ่งลักษณะของการสกัดในรูปแบบนี้จะเป็นการสกัดโดยใช้แรงดังคงที่สูงสุดที่ 9 บาร์ต่อเนื่องจนจบการสกัดค่ะ

ช่วงเวลาที่ 1 (T1) เราจะใช้เวลา 3 วินาที ในการไต่ระดับแรงดันจากแรงดันสกัดเริ่มต้นที่ 0 บาร์ ไปจนถึงแรงดันสูงสุดในการสกัดคือ 9 บาร์

ช่วงเวลาที่ 2 (T2) เราจะใช้เวลา 40 วินาที ในการสกัดที่แรงดัน 9 บาร์ เพื่อให้เหมือนการสกัดจากเครื่องชงกาแฟ La Marzocco รุ่น Linea ค่ะ

ช่วงเวลาที่ 3 (T3) เราใช้เวลา 2 วินาที ในการลดระดับแรงดันกลับมาเป็น 0 บาร์

     จากกราฟจะเห็นว่า การสกัดจะแตะที่ 9 บาร์ ในระยะเวลาที่ค่อนข้างยาว และจบด้วยการลดแรงดันลงในตอนท้ายด้วยความรวดเร็ว เป็นการจำลองลักษณะของการสกัดกาแฟจากเครื่องชงในรูปแบบปกติ อย่างเช่นเครื่องชงกาแฟ La Marzocco รุ่น Linea ค่ะ

     ซึ่งในโปรไฟล์ที่ 1 จะมีรสชาติที่สกัดออกมามากกว่า บอดี้หนัก ให้รสชาติค่อนข้างจัดจ้าน

     โปรไฟล์ที่ 2 การทดสอบการสกัดโดยใช้โปรไฟล์ Bluekoff ซึ่งเป็นโปรไฟล์ที่ใช้สำหรับสกัดกาแฟที่เสิร์ฟปกติที่หน้าร้านของเราเองค่ะ โดยลักษณะของโปรไฟล์นี้จะใช้ช่วง Pre-Infusion ที่เป็นการไต่ระดับแรงดันไปจนถึงแรงดันสูงสุดที่ 9 บาร์ที่นานกว่าโปรไฟล์แรก และค้างที่แรงดันสูงสุดระยะหนึ่งก่อนจะค่อยๆ ลดระดับแรงดันลงมาจนถึง 0 บาร์นั่นเองค่ะ

ช่วงเวลาที่ 1 (T1) เราจะใช้เวลา 8 วินาที ในการไต่ระดับแรงดันจากแรงดันสกัดเริ่มต้นที่ 0 บาร์ไปจนถึงแรงดันสูงสุดในการสกัดคือ 9 บาร์

ช่วงเวลาที่ 2 (T2) เราจะใช้เวลา 18 วินาที ในการสกัดที่แรงดัน 9 บาร์ เพื่อให้กาแฟเกิดการสกัดตัวอย่างเต็มที่

ช่วงเวลาที่ 3 (T3) เราใช้เวลา 30 วินาที ในการลดระดับแรงดันกลับมาเป็น 0 บาร์

     จากกราฟจะเห็นว่าโปรไฟล์ของทั้ง 3 ช่วงเวลาจะมีแตกต่างกัน โดยที่ช่วงที่ 1 เราใช้เวลา 8 วินาที ในการไต่ระดับ ทั้งนี้การที่เราค่อยๆ เพิ่มแรงดันในการสกัดอย่างช้าๆ จะทำให้รสชาติของความเป็นกรดในกาแฟ เช่นรสชาติเปรี้ยวและความฝาดของกาแฟออกมาไม่มากจนเกินไป ส่วนในช่วงการสกัดที่ 2 นั้น เราใช้เวลาในการสกัดที่สั้นกว่าโปรไฟล์แรก ส่งผลทำให้สามารถดึงเอาความหวานและเอกลักษณ์ต่างๆ ของกาแฟแต่ละชนิดออกมาอย่างเหมาะสมที่สุด และในช่วงสุดท้าย เราจะใช้วิธีการค่อยๆ ลดแรงดันลงอย่างช้าๆ ทำให้การสกัดกาแฟนั้นไม่สกัดเอาความขมที่อยู่ในกาแฟออกมามากจนเกินพอดี และยังทำให้เกิดความบาลานซ์ในรสชาติเพิ่มขึ้นอีกด้วย ซึ่งโปรไฟล์ที่ 2 นี้รสชาติของกาแฟจะมีความ เปรี้ยวอมหวาน บาลานซ์กว่า กลิ่นฟุ้งกว่า และ Aftertaste ที่นานกว่า

     จากการทดลองทั้ง 2 โปรไฟล์นั้น เราเองก็ยังรู้สึกว่ารสชาติของกาแฟที่ได้นั้นยังมีความจัดจ้านอยู่แม้จะมีความบาลานซ์มากขึ้นก็ตาม เราจึงได้ลองคิดโปรไฟล์ที่ 3 ขึ้นมาโดยอาศัยหลักการจากการทดลองโปรไฟล์ใน EP.2 ซึ่งเป็นเรื่องของการสกัดกาแฟด้วยแรงดันต่ำที่ 5 บาร์ มาลองใช้กับกาแฟตัวนี้ เรามาลองดูไปพร้อมๆ กันค่ะว่าจะเป็นอย่างไร

Modbar Espresso EP กับการทดลอง Pressure Profile Ep.2 : https://www.bluekoff.com/Article.aspx?m=view&cat=2&id=91

     โปรไฟล์ที่ 3 ในโปรไฟล์นี้ เราจะใช้หลักการคล้ายกับโปรไฟล์ที่ 2 รวมกับหลักการใน EP.2 คือการสกัดด้วยแรงดันต่ำ ซึ่งความแตกต่างของโปรไฟล์นี้คือเราจะใช้ช่วงเวลาในการ Pre-Infusion และค่อยๆ ไต่ระดับไปที่แรงดันการสกัดสูงสุดที่มากกว่าโปรไฟล์ที่ 1 และ 2 ค่ะ และเราจะใช้แรงดันในการสกัดสูงสุดอยู่ที่ 7 บาร์เท่านั้นค่ะ และจะคงแรงดันไว้น้อยกว่าโปรไฟล์ที่ 1 และ 2 ค่ะ จากนั้นจะค่อยๆลดระดับแรงดันลงมาจนถึง 0 เช่นกันค่ะ

ช่วงเวลาที่ 0 (T0) เราจะใช้เวลา 7 วินาที ในการไต่ระดับแรงดันจากแรงดันสกัดเริ่มต้นที่ 0 บาร์ไปจนถึงแรงดันในช่วงเวลาที่ 1 คือ 3 บาร์

ช่วงเวลาที่ 1 (T1) เราจะใช้เวลา 7 วินาที ในการไต่ระดับแรงดันจากแรงดันสกัดเริ่มต้นที่ 3 บาร์ไปจนถึงแรงดันสูงสุดในการสกัดคือ 7 บาร์

ช่วงเวลาที่ 2 (T2) เราจะใช้เวลา 14 วินาที ในการสกัดที่แรงดัน 7 บาร์ เพื่อให้กาแฟเกิดการสกัดตัวอย่างเต็มที่

ช่วงเวลาที่ 3 (T3) เราใช้เวลา 14 วินาที ในการลดระดับแรงดันกลับมาเป็น 0 บาร์

     จากกราฟการทดลองโดยใช้โปรไฟล์นี้ สิ่งที่แตกต่างอย่างชัดเจนคือในเรื่องของความสมูทที่เกิดขึ้น ของรสชาติกาแฟที่สกัดออกมานั้นมีความก ลม และสมูทมากกว่า รวมทั้งกลิ่นและรสชาติยังให้ความสลับซับซ้อนมากกว่า 2 โปรไฟล์แรก และที่สำคัญคือการที่เราค่อยๆ เพิ่มแรงดันที่ใช้ในการสกัดและด้วยการสกัดที่ใช้แรงดันไม่สูงมากทำให้เราสกัดเอาความหวานของกาแฟ ออกมาได้มากกว่าและพอดีมากๆ เลยค่ะ จึงเรียกได้ว่าโปรไฟล์นี้เป็นโปรไฟล์ที่สามารถดึงเอาเอกลักษณ์ของ Thai Doi Chang Washed Anaerobic คั่วกลาง ออกมาได้ใกล้เคียงกับ Tasting notes ได้มากที่สุดโปรไฟล์หนึ่งเลยทีเดียวค่ะ

     ดังนั้นแล้วจะเห็นได้ว่าเครื่องชง Modbar จึงตอบโจทย์การชงกาแฟของบาริสต้าที่ต้องการดึงเอาคาแร็กเตอร์ที่ดีของกาแฟออกมาให้มากที่สุด ให้ทุกการออกแบบโปรไฟล์การสกัดกาแฟ และการทำงานของคุณไร้ขีดจำกัด และยังสามารถตั้งค่าต่างๆ ได้อย่างง่ายดาย เพียงปลายนิ้วสัมผัส

     ให้คุณเข้าถึงประสบการณ์ในการใช้งานที่แตกต่าง อย่างลงตัว ด้วย Modbar Espresso EP