WHAT IS THE ESPRESSO PERFECT SHOT?

          หากพูดถึง 'กาแฟ' แน่นอนว่าเป็นอีกหนึ่งเครื่องดื่มที่ทำให้หลายคนลุ่มหลงเมื่อได้สัมผัสกับรสชาติอันซับซ้อนของกาแฟ ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่สามารถเข้ามาเติมเต็มชีวิตให้กับใครหลายๆ คนในทุกๆ วัน โดยจุดเริ่มต้นของเมนูกาแฟแสนอร่อยในทุกแก้วนั้น กำเนิดจากช็อตกาแฟที่ดีก่อนเสมอ โดยเหล่าบาริสต้าจึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องพิถีพิถัน เพื่อสกัดเอารสชาติของเจ้ากาแฟเหล่านั้นออกมาให้ดีที่สุด

           ก่อนจะมาเป็นกาแฟในแต่ละแก้ว สิ่งที่เป็นหัวใจหลักของเมนูก็คือ Espresso Shot ซึ่งการสกัดเอาเอสเพรสโซช็อตจะต้องสกัดผ่านเครื่องชง Espresso Machine ที่มีแรงดันสูง (ประมาณ 8-10 บาร์) เพื่อดันน้ำร้อนผ่านผงกาแฟออกมาให้ได้อย่างรวดเร็ว (20-30วินาที) ซึ่งการสกัดกาแฟในรูปแบบนี้ จะทำให้ได้ช็อตกาแฟที่ออกมามีลักษณะข้นหนืด ครีม่าเป็นฟองละเอียดสีน้ำตาลทองลอยอยู่บนผิวน้ำกาแฟ เมื่อเราได้เอสเพรสโซช็อตมาแล้ว ก็สามารถนำไปผสมเป็นเมนูเครื่องดื่มอื่นๆ ได้นั่นเอง

ซึ่ง Espresso Perfect Shot หรือ 'ช็อตกาแฟที่ดี' นั้น ต้องคำนึงจาก 3 อย่างเป็นหลักด้วยกันคือ

 1)  ปริมาณผงกาแฟ (Dose)

       ปริมาณของผงกาแฟขึ้นอยู่กับขนาดของ Basket แบ่งออกเป็น Single Shot ใช้ปริมาณผงกาแฟอยู่ที่ 8-10 กรัม และ Double Shot ใช้ปริมาณผงกาแฟอยู่ที่ 16-20 กรัม (ปริมาณผงกาแฟไม่มีกำหนดตายตัวว่าต้องใช้ในปริมาณเท่าใด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำกาแฟที่ถูกสกัดออกมา รวมถึงรสชาติที่ต้องการด้วย)

2)  ปริมาณน้ำกาแฟที่ถูกสกัดออกมา (Yield) 

       ปริมาณน้ำกาแฟจะถูกสกัดออกมาจากปริมาณกาแฟที่คุณเลือกใช้ อาทิเช่น Single Shot จะสกัดน้ำกาแฟออกมาได้ประมาณ 25 กรัม และ Double Shot จะได้น้ำกาแฟประมาณ 45 กรัม โดยหน่วยวัดนี้คุณจำเป็นต้องใช้ตาชั่งในการวัด เพื่อจะได้เห็นตัวเลขที่ชัดเจน (ร้านกาแฟส่วนใหญ่นิยมใช้วิธีนี้) และหากคุณไม่สะดวกใช้ตาชั่ง สามารถเปลี่ยนเป็นใช้แก้วช็อตในการตวงก็ทำได้อีกเช่นกัน แต่อาจจะมีความแม่นยำที่น้อยกว่า เนื่องจากเราจะปิดช็อตกาแฟก็ต่อเมื่อครีมาถึงเส้น 1 ออนซ์ โดยที่น้ำกาแฟของ Single Shot จะอยู่ที่ 1 ออนซ์ และปริมาณน้ำกาแฟของ Double Shot จะอยู่ที่ 2 ออนซ์

       ทั้งนี้ อัตราส่วนของเอสเพรสโซช็อตโดยทั่วไปสามารถมีได้ตั้งแต่ 1:1 ถึง 1:3 ขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟและรสชาติที่ต้องการอีกด้วย

 3)  เวลาในการสกัด (Time) 

       เวลาในการสกัดจะเป็นสิ่งที่เชื่อมโยงทั้ง 2 สิ่งเข้าด้วยกัน นั่นคือปริมาณผงกาแฟที่ใช้ และปริมาณน้ำกาแฟที่ถูกสกัดออกมา ซึ่งเอสเพรสโซ่ใช้ระยะเวลาในการสกัด 20-30 วินาที โดยประมาณ

          ดังนั้น การสกัดกาแฟให้ได้ตามนิยามข้างต้น อาจต้องอาศัยปัจจัยต่างๆ เพื่อเข้ามาควบคุม เรามาดูกันว่ามีปัจจัยใดบ้าง

1)  ความละเอียด - หยาบของผงกาแฟ 

       ความละเอียด-หยาบของผงกาแฟมีความสัมพันธ์กับเวลาในการสกัดโดยตรง ซึ่งเราไม่สามารถระบุเป็นตัวเลขได้แน่ชัดว่าเราควรใช้ขนาดกาแฟกี่ไมครอน (หน่วยวัดของผง) โดยความละเอียด-หยาบของผงกาแฟจะถูกปรับไปตามแต่ละเมล็ดกาแฟที่ต่างกัน เช่น การแปรรูป ระดับการคั่ว แหล่งเพาะปลูก ล้วนแล้วแต่ใช้ความละเอียด-หยาบของผงกาแฟที่แตกต่างกันออกไปทั้งสิ้น และสิ่งสำคัญในการกำหนดความละเอียด-หยาบของผงกาแฟอยู่ที่ ปริมาณผงกาแฟที่คุณใช้ด้วย

       กล่าวคือ ความละเอียด-หยาบของผงกาแฟและปริมาณของผงกาแฟจะต้องสัมพันธ์กัน เพื่อให้ได้เวลาในการสกัด และรสชาติที่เหมาะสมที่สุด
      
ยกตัวอย่าง เช่น

      ใช้ผงกาแฟ 17 กรัม สกัดปริมาณน้ำกาแฟได้ 45 กรัม (โดยใช้ตาชั่ง) สำหรับ Double Shot จากนั้นดูเวลาในการสกัดที่ได้
       - หากกาแฟนั้นไหลครบ 45 กรัม และเวลากดปิดได้น้อยกว่า 20 วินาที นั้นแปลว่าผงกาแฟที่คุณใช้มีลักษณะหยาบไป จะต้องปรับให้ละเอียดขึ้น
       - หากกาแฟนั้นไหลครบ 45 กรัม และเวลากดปิดได้มากกว่า 30 วินาทีขึ้นไป นั้นแปลว่า ผงกาแฟที่คุณใช้มีลักษณะละเอียดเกินไป จะต้องปรับให้หยาบขึ้น

2)  อุณหภูมิน้ำสัมพันธ์กันกับแรงดัน

      เนื่องจากเครื่องชง Espresso Machine จะมีอุณหภูมิน้ำร้อนประมาณ 90-95°C โดยประมาณ ซึ่งจะเป็นตัวสร้างแรงดันขึ้นมาอยู่ระหว่าง 8-10 บาร์ แรงดันมีหน้าที่ผลักน้ำร้อนให้ไหลผ่านผงกาแฟที่อยู่ใน Portafilter หากเครื่องชงมีอุณหภูมิน้ำร้อนที่สูงมากเกินไป ซึ่งแน่นอนว่าแรงดันก็จะสูงตาม สิ่งที่ได้ตามมาคือ โอกาสที่จะทำให้การไหลของกาแฟที่สกัดนั้นเร็วกว่า 20-30 วินาทีด้วย ในทางตรงกันข้าม หากเราใช้น้ำอุณหภูมิต่ำ แรงดันก็จะต่ำตามไปด้วย เป็นเหตุให้เวลาในการสกัดกาแฟนั้นอาจช้ากว่าที่กำหนดไว้

       โดยเครื่องชงบางรุ่นสามารถปรับอุณภูมิน้ำได้ แต่ไม่สามารถปรับแรงดันในการชงได้ เครื่องชงจะถูกเซทค่ามาจากทางโรงงาน เพื่อให้ง่ายต่อการใช้งาน แต่ก็มีบางรุ่นที่สามารถปรับได้ทั้งอุณหภูมิและแรงดัน ดังนั้น ปัญหาการไหลของน้ำกาแฟที่อาจเกิดขึ้นจากอุณหภูมิและแรงดันน้ำที่มาจากเครื่องชงจึงเกิดได้น้อยมาก แต่สิ่งที่จะได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิและแรงดันได้ชัดมากที่สุดก็คือ รสชาติของกาแฟที่ออกมา หากเครื่องชงมีอุณหภูมิน้ำที่ร้อนมาก และมีแรงดันที่สูงเกินไป โอกาสที่จะสกัดเอาสิ่งที่ไม่ดีในกาแฟออกมาก็มีมากด้วยเช่นกัน เช่น ความขม ความฝาดเฝื่อน เป็นต้น แต่ถ้าหากเครื่องชงมีอุณหภูมิน้ำที่ต่ำมาก แรงดันก็ต่ำตามลงไปด้วย ทำให้กาแฟจะถูกสกัดออกมาน้อยกว่าที่กำหนด ส่งผลให้กาแฟแก้วนั้นมีรสชาติที่บางกว่าที่ควรจะเป็น

ดังนั้น การทำ Espresso Perfect Shot จึงไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด เพียงแค่คุณต้องอาศัยเวลาในการฝึกฝนและทดลองปฏิบัติให้บ่อยๆ อย่างสม่ำเสมอ เพราะกาแฟแต่ละชนิดนั้นอาจมี Perfect Shot ที่แตกต่างกัน รวมไปถึงควรชิมช็อตกาแฟที่ได้ออกมา เพื่อเรียนรู้ในเรื่องของรสชาติและรสสัมผัสของกาแฟนั้นๆ จนได้มาซึ่ง Espresso Perfect Shot ที่พอใจแล้วนั่นเอง