เปรียบเทียบความแตกต่างของกาแฟแต่ละโปรเซส

หลายๆ ท่านอาจสงสัยว่า Washed, Natural หรือ Honey Process ที่ปรากฏอยู่บนฉลากของกาแฟคั่วที่เราซื้อกันนั้นคืออะไร แตกต่างกันอย่างไร?

ในวันนี้เราจะบอกถึงความแตกต่างให้ทุกคนได้รู้กันถึงกระบวนการผลิตรูปแบบต่างๆ ซึ่งจะช่วยให้เลือกเมล็ดกาแฟได้เหมาะกับความต้องการมากยิ่งขึ้น

กระบวนการผลิตกาแฟ (Coffee Processing) คือ กระบวนการแปรรูปผลกาแฟ (Coffee Cherry) ให้ได้เมล็ดกาแฟสาร (Green Bean) ก่อนนำไปคั่ว ซึ่งในปัจจุบันกระบวนการผลิตกาแฟที่เป็นที่รู้จักและนิยมแปรรูปมี 3 รูปแบบ คือ

1. กระบวนการผลิตแบบเปียก (Wet Process, Washed Process)

เป็นกระบวนการที่ใช้น้ำในการแปรรูปในทุก ๆ ขั้นตอน

- โดยเริ่มจากนำผลเชอร์รี่ไปแช่น้ำเพื่อทำการคัดแยก ผลที่ลอยคือ ผลฝ่อ ไม่สุก หรือถูกแมลงกัดเจาะ จะมีน้ำหนักเบาและถูกคัดออก ให้เหลือเฉพาะผลที่จมน้ำ

- สีเปลือก เป็นขั้นตอนการสีเอาเปลือกของผลเชอร์รี่กาแฟออกไป จะเหลือแต่เนื้อของกาแฟหรือที่เรียกกันว่า เมือก

- หมักเมล็ดกับเมือก ให้เมือกอิ่มน้ำและจุลินทรีย์บางชนิดจะทำให้เกิดรสชาติที่ดีขึ้นด้วย

- ขัดเมือกที่ติดอยู่ภายนอกออก

- ล้างน้ำ เพื่อให้เมือกที่เหลือ และยางของผลกาแฟ ถูกชะล้างออกไป

- นำไปตาก โดยตากจนถึงระดับความชื้นที่ต้องการ ซึ่งมาตรฐานทั่วไปจะอยู่ที่ 9 – 12% ระหว่างตากจะต้องเกลี่ยเมล็ดกาแฟอยู่เสมอ เพื่อให้เมล็ดแห้งอย่างทั่วถึงกัน

ดังนั้น เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการผลิตแบบเปียก จะมีความชัดเจนในรสชาติมาก ทั้งในด้านกลิ่น รสชาติ ความเป็นกรดที่คล้ายผลไม้อย่างชัดเจน และมีรสชาติที่สะอาด ทำให้เราสัมผัสกลิ่นและรสของกาแฟได้ง่าย นอกจากนี้เมล็ดที่ผ่านกระบวนการผลิตแบบเปียก จะมีคุณภาพที่สม่ำเสมอมากกว่า และควบคุมการกระบวนการผลิตได้ง่ายกว่ากระบวนการผลิตแบบอื่นๆ

2. กระบวนการผลิตแบบแห้ง (Dry Process, Natural Process)

เป็นกระบวนการผลิตที่นำผลเชอร์รี่ที่สุกจัด มาตากให้แห้ง จนเนื้อและเปลือกหลุดร่อนออกจากเมล็ด ใช้ระยะเวลาในการตากประมาณ 15 – 30 วัน และต้องเกลี่ยไปมาเพื่อให้แห้งอย่างสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันการเกิดเชื้อรา

เนื่องจากกระบวนผลิตแบบแห้ง ไม่ได้ถูกน้ำชะล้างสารต่างๆ ออกจากเปลือกและเมือกของผลกาแฟ ทำให้เมล็ดกาแฟสามารถดูดซับสารต่างๆ เหล่านั้นได้อย่างเต็มที่ ทำให้กาแฟที่ผ่านกระบวนการผลิตนี้ จะมีรสชาติที่จัดจ้าน เข้มข้น มีเนื้อสัมผัสมาก

และด้วยการตากในลักษณะนี้จะทำให้เกิดกลิ่นคล้ายผลไม้สุก ผลไม้ตากแห้ง หรือกลิ่นคล้ายไวน์ได้ด้วย แต่ถ้าควบคุมการผลิตไม่ดีอาจทำให้เกิดกลิ่นคล้ายของหมักมากจนเกินไปได้เช่นกัน

3. กระบวนการผลิตแบบกึ่งเปียกกึ่งแห้ง (Honey Process, Semi-Washed Process, Pulped-Natural Process)

เป็นกระบวนการผลิตที่อยู่ระหว่างแบบเปียกและแบบแห้ง โดยการนำผลเชอร์รี่กาแฟแช่น้ำเพื่อทำให้คัดแยก แล้วสีเปลือกออก จากนั้นหมักเมล็ดกาแฟกับเนื้อไว้ แล้วจึงนำไปตากจนแห้งโดยที่ไม่ขัดเมือก

การตากเมล็ดกาแฟพร้อมเมือกในลักษณะนี้ความหวานของเนื้อกาแฟซึมเข้าสู่เมล็ด ทำให้กาแฟหวานขึ้น รวมถึงทำให้เกิดกลิ่นคล้ายผลไม้อีกด้วย

ดังนั้น เมล็ดกาแฟจากต้นเดียวกัน สามารถนำมาแปรรูปในกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นและรสชาติที่มีความหลากหลาย

นอกจากนี้ในปัจจุบันยังมีกระบวนการผลิตใหม่ๆ ที่ผู้ผลิตนำเสนอ อย่างเช่น กระบวนการที่ใช้อัดแก๊สคาร์บอนิคเข้าไปในขั้นตอนการผลิต (Carbonic Maceration Process) หรือแม้แต่ กระบวนการผลิตที่ใช้ยีสต์ในการหมักกาแฟ (Yeast Process)

หากเราเปิดใจและสนุกไปกับรสชาติของกาแฟ เราจะรู้ว่าบนโลกนี้ยังมีกระบวนการผลิตอีกหลากหลายรูปแบบที่รอให้เราได้สัมผัสและลิ้มลอง