เทคนิคการชงแบบ Drip หรือ Pour-Over

รูปแบบการชงแบบดริป (Drip หรือ Pour-Over)

เป็นรูปแบบการชงที่ใช้น้ำเทผ่านผงกาแฟบดหยาบ เพื่อให้น้ำสกัดสารประกอบต่าง ๆ ในกาแฟออกมา โดยผ่านตัวกรอง (Filter) และ Dripper รูปทรงต่าง ๆ

ซึ่งในการชงกาแฟแบบดริปนั้น มีปัจจัยที่ควบคุมให้เกิดรสชาติที่เหมาะสมกับการดริป วันนี้เราจะมาเรียนรู้ปัจจัยเบื้องต้นที่ใช้สำหรับชงกาแฟดริปกัน

ปัจจัยที่ส่งผลต่อการดริป

1. อัตราส่วน ผงกาแฟ : น้ำที่ใช้ในการชง (Brewing Ratio) (1:10 – 1:20)

          โดยปกติในการชงแบบดริป เราจะใช้ปริมาณผงกาแฟ สำหรับดื่ม 1 – 2 ท่าน อยู่ที่ 15 – 20 กรัม และใช้อัตราส่วนของ ผงกาแฟ ต่อ น้ำที่ใช้ในการชง เป็นตัวกำหนดปริมาณน้ำ (อยู่ระหว่าง 1:10 – 1:20) ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นที่ต้องการ ยกตัวอย่างเช่น หากใช้ผงกาแฟ 20 กรัม และใช้น้ำอยู่ที่ 300 กรัม หมายความว่าเราใช้อัตราส่วน 1:15 และถ้าหากชิมแล้วเข้มข้นเกินไป อาจจะเพิ่มปริมาณน้ำที่ใช้ให้เจือจางลง หรือหากต้องการให้เข้มข้นมากขึ้น อาจใช้ปริมาณน้ำที่น้อยลง

2. อุณหภูมิน้ำ (88 – 99 องศาเซลเซียส)

          อุณหภูมิน้ำที่สูงกว่า จะสามารถสกัดสารประกอบในกาแฟได้มาก เพราะสารประกอบบางชนิดต้องใช้อุณหภูมิสูงในการชง และในทางกลับกันอุณหภูมิที่ต่ำกว่า จะสามารถสกัดสารประกอบในกาแฟได้น้อยกว่าด้วย

          แต่ไม่ได้หมายความว่า การสกัดสารในกาแฟออกมามากๆ จะได้รสชาติที่ดีเสมอไป เพราะในกาแฟมีทั้งกรดต่างๆ น้ำตาล น้ำมันหอมระเหย คาเฟอีน และสารให้รสฝาด รสขม ดังนั้นถึงการใช้อุณหภูมิที่สูงจะสามารถสกัดสารในกาแฟออกมาได้มาก แต่ก็มีโอกาสที่จะสกัดสารที่ให้รสฝาดและขมออกมาได้มากเกินไปเช่นกัน ดังนั้นกาแฟแต่ละชนิดอาจมีอุณหภูมิที่เหมาะสมแตกต่างกันไป

3. ความละเอียด – หยาบของผงกาแฟ (ประมาณน้ำตาลทรายหยาบ)

          การดริปจะใช้การบดที่หยาบเล็กน้อย เพื่อให้น้ำสามารถไหลผ่านได้ จะมีขนาดเท่า ๆ กับน้ำตาลทรายไม่ขัดสีเมล็ดหยาบ ซึ่งถ้าบดละเอียดมาก ๆ น้ำจะไหลผ่านได้ช้าเกินไปและอาจทำให้เกิด Over Extraction ได้ แต่ถ้าบดหยาบจนเกินไป น้ำก็จะไหลผ่านได้เร็วและทำให้เกิด Under Extraction ได้

4. เวลาในการสกัด (1:30 – 3:00 นาที)

          เวลาในการสกัด คือ ระยะเวลาที่เราให้น้ำสัมพันธ์กับผงกาแฟ ยิ่งใช้เวลานานขึ้นจะยิ่งสกัดสารในกาแฟออกมาได้มากขึ้น ซึ่งสามารถควบคุมด้วยวิธีการเทน้ำช้าหรือเร็วขึ้น นอกจากนี้เวลาในการสกัดสัมพันธ์กับความละเอียด – หยาบ ของผงกาแฟด้วย ถ้าผงกาแฟละเอียดขึ้นจะทำให้น้ำไหลผ่านได้ช้าลง

          ดังนั้น เราต้องลองฝึกควบคุมปัจจัยต่าง ๆ เพื่อให้เกิดรสชาติตามที่เราต้องการ แล้วลองเปลี่ยนปัจจัยต่าง ๆ เพื่อให้เกิดรสชาติที่แตกต่างออกไป จะทำให้เราเข้าใจความเป็นตัวตนของกาแฟแต่ละชนิดมากขึ้น