Cacao Fermentation เกิดอะไรขึ้นในระหว่างการหมักคาเคา?

     การหมักเมล็ดคาเคานั้นถือว่าเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากเรียกได้ว่าเป็นการสร้างรสชาติให้กับเมล็ดคาเคาและจะส่งผลไปถึงรสชาติช็อกโกแลตโดยตรง เรามาดูกันดีกว่าว่าเกิดอะไรขึ้นระหว่างกระบวนการการหมัก

     มีข้อมูลระบุว่า หากเมล็ดคาเคาไม่ผ่านการหมักจะไม่มีรสชาติที่ดีเลย และยังไม่เป็นผลดีสำหรับการนำไปทำช็อกโกแลตอีกด้วย จะมีเพียงความขมและความฝาดเนื่องจากมีปริมาณฟีนอลและแอนโธไซยานินที่สูง ก่อนที่จะทำการหมัก เดิมทีเมล็ดคาเคาจะมีเนื้อสีขาวคล้ายเนื้อผลไม้หุ้มอยู่ ซึ่งในระหว่างการหมักจะถูกยีสต์และเอนไซม์ตามธรรมชาติ และเชื้อจุลินทรีย์ที่มีในสภาพแวดล้อมท้องถิ่น เช่น แมลงหรืออากาศ เป็นต้น

     ในส่วนของวิธีการหมักนั้น มักจะใส่ในถังไม้และปิดด้วยใบตองเพื่อรักษาอุณหภูมิ โดยแต่ละพื้นที่จะมีรายละเอียดที่แตกต่างกันไปตามภูมิภาคและความพร้อมของทรัพยากร แต่ส่วนมากจะใช้กระบวนการหมักที่คล้ายกันคือ

1. ระยะไร้อากาศ (The Anaerobic Phase)

2. ระยะที่ใช้อากาศ (The Aerobic Phase)

ระยะไร้อากาศ (The Anaerobic Phase)

     จะเป็นการหมักโดยปิดถังหมักป้องกันอากาศเข้า และในส่วนของเนื้อเยื้อของเมล็ดนั้นจะป้องกันไม่ให้อากาศเข้าสู่ภายในเมล็ดเช่นกัน ในเนื้อเยื้อนั้นจะมีระดับน้ำตาลที่สูง (น้ำตาลซูโครส,กลูโคส,ฟรุกโตส) ซึ่งจะมีความเป็นกรดสูงเหมาะสำหรับจุลินทรีย์ หลักๆในช่วงนี้ยีสต์จะทำหน้าที่ผลิตกรดแลคติคและเอนไซม์จากเนื้อเยื้อสีขาวของเมล็ดคาเคา จนเนื้อเยื้อนั้นเปลี่ยนกลายเป็นของเหลวสีขาวใส มีความขุ่นเล็กน้อย

     ยีสต์จะใช้น้ำตาล ในการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ เอทานอล มีพลังงานปริมาณต่ำ แบคทีเรียที่ดีจะผลิตกรดแลคติกโดยแปลงกรดซิตริก กูลโคส และคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ ส่วนจุลินทรีย์จะทำงานเพื่อผลิตเอทานอลและกรดแลคติค โดยสามารถสังเกตได้จากฟองอากาศของก๊าชคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการหมัก

     ส่วนเอ็นไซม์จะช่วยในการย่อยเนื้อเยื้อสีขาวให้กลายเป็นของเหลว ของเหลวนั้นยังช่วยเพิ่มค่า pH และการไหลเวียนของอากาศที่เพิ่มขึ้นนับเป็นจุดเริ่มต้นของเฟสแอโรบิกของการหมัก

ระยะที่ใช้อากาศ (The Aerobic Phase)

     ในช่วงนี้จะมีอากาศ ที่มาจากการใช้ไม้กวนเมล็ดคาเคา เพื่อให้การหมักเป็นไปอย่างการสม่ำเสมอและควบคุมความร้อนให้คงที่ ในขั้นตอนนี้แบคทีเรียที่ผลิตกรดอะซิติก จะควบคุมออกซิไดซ์ เอทานอล และกรด (ซิตริก,มาลิก,แลคติก) กรดอะซิติกนั้นจะถูกย่อยสลายไปเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ โดยออกซิเจน

     *ความร้อนในการหมักนั้นจะมาจากการทำลายเอทานอลที่จะสร้างพลังงาน ปฎิกิริยาคายความร้อน การรวมกันของความร้อนและการแพร่กระจายของเอทานอลและกรดอาซิติก จะทำให้โครงสร้างภายในเมล็ดคาเคาเกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่พัฒนาสารตั้งต้นของรสชาติที่ซับซ้อนของเมล็ด

     ในแต่ละพื้นที่จะมีรายละเอียดการหมักไม่เหมือนกัน เราไม่สามารถระบุสูตรตายตัวได้ว่าระยะเวลาการหมักที่เหมาะสมควรเป็นเท่าใด ดังนั้นจะต้องทำการทดลองพร้อมกับทำการตรวจสอบคุณภาพเมล็ด (Cut tests beans) เพื่อดูว่าการหมักหรือตากแบบไหนเหมาะสมที่สุด แต่ที่สำคัญถังหมักและบริเวณที่จะทำการหมักควรรักษาความสะอาด หากมีแบคทีเรียที่ไม่ดีบางชนิดระหว่างการหมัก จะส่งผลเสียต่อรสชาติและกลิ่นของเมล็ดคาเคาได้

แหล่งที่มา : https://www.perfectdailygrind.com/2019/06/what-happens-during-cacao-fermentation/