How Is Fine Chocolate Made? วิธีทำช็อกโกแลตคุณภาพ

     ช็อกโกแลตบาร์ที่คุณเห็นนั้น มีส่วนผสมหลักๆด้วยกัน 3 อย่าง นั้นคือ

1. เมล็ดคาเคา (Cacao beans)

2. ไขมันคาเคา หรือ เรียกว่า ไขมันโกโก้ในบางประเทศ (Cacao butter or Cocoa butter)

3. น้ำตาล (Sugar)

     แต่ในช็อกโกแลตบางประเภทจะพบว่ามีส่วนผสมอื่นๆอีก อย่างเช่น วนิลา (Vanilla) เลซิติน (Lecithin) ขึ้นอยู่กับประเภทของช็อกโกแลต แต่จะสังเกตได้ว่ายิ่งเป็นช็อกโกแลตที่มีคุณภาพสูง ส่วนผสมก็จะน้อยลงเท่านั้นค่ะ

     เริ่มต้นจากส่วนผสมที่สำคัญที่สุด นั่นคือ เมล็ดคาเคา ซึ่งได้มาจากการเก็บเกี่ยวผลคาเคาที่สุกแล้ว แยกเปลือกและเมล็ดออก จากนั้นนำเมล็ดคาเคามาหมักและตากแห้ง เมื่อขั้นตอนต่างๆเหล่านี้เสร็จสิ้น ก็จะเข้าสู่กระบวนการในส่วนของผู้ผลิตช็อกโกแลตนั่นเองค่ะ สำหรับท่านใดที่สนใจเรื่องราวของขั้นตอนเริ่มแรกตั้งแต่เก็บเกี่ยวผลคาเคา สามารถดูได้จากลิงค์ด้านล่างนี้ได้ค่ะ

Cacao Harvesting & Processing : การเก็บเกี่ยวและการแปรรูปคาเคา

     ก่อนจะเข้าสู่ขั้นตอนการผลิต เราต้องทำการตรวจสอบคุณภาพของเมล็ดคาเคาก่อนเรียกขั้นตอนนี้ว่าการ (Cut Test Beans) เพื่อตรวจสอบทั้งในเรื่องของคุณภาพเมล็ดรวมไปถึงรสชาติและกลิ่นที่สำคัญเราต้องระวังสิ่งที่อาจจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ เช่น เชื้อราหรือแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เมื่อผู้ผลิตได้เมล็ดคาเคาที่มีคุณภาพแล้ว ก็จะเริ่มเข้าสู่กระบวนการผลิตต่อไป เรามาดูกันว่าก่อนจะมาเป็นช็อกโกแลตคุณภาพนั้นต้องผ่านขั้นตอนอะไรบ้างค่ะ

ขั้นตอนที่ 1 : การคั่วคาเคา (Cacao Roasting)

     หนึ่งในขั้นตอนสำคัญที่จะเป็นกุญแจสำคัญในการพัฒนากลิ่นและรสชาติของคาเคา ซึ่งถือเป็นงานที่ซับซ้อนและท้าทาย แต่ก็คุ้มค่าที่จะพยายามและเรียนรู้ไปกับมัน เพื่อใช้ประสบการณ์ที่ได้เรียนรู้ ให้เชี่ยวชาญและสร้างสรรค์ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพ

     เนื่องจากอุตสาหกรรมช็อกโกแลตเป็นอุตสาหกรรมที่เพิ่งเกิดขึ้น ทำให้อุปกรณ์และข้อมูลต่างๆในการผลิตรวมทั้งการคั่วเมล็ดคาเคายังไม่ได้มีการพัฒนาเหมือนกาแฟ แต่อย่างไรก็ตามก็เติบโตขึ้นมาอย่างรวดเร็ว

ขั้นตอนที่ 2 : บดและแยกเปลือก (Cracking and Winnowing)

     เมล็ดคาเคานั้นมาพร้อมเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดคาเคาอยู่ เมื่อคั่วเสร็จ จะถูกนำมากะเทาะให้แตกและทำการแยกเปลือกโดยการร่อนและใช้ลมเป่าที่เรียกว่า Winnowing หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเราจึงนำเมล็ดส่วนที่เหลือที่ถูกเรียกว่า Cacao Kernel หรือ Cacao Nib ที่มีสีน้ำตาลเข้มไปเข้ากระบวนการต่อไป

ขั้นตอนที่ 3: บดและผสม (Refining and Conching)

     จากนั้น Cacao nib จะถูกนำไปบดด้วยความเร็วและที่อุณหภูมิสูง จนกลายเป็นของเหลวหนืด สีน้ำตาล ที่มีความนุ่มนวลและสม่ำเสมอ เรียกว่าช็อกโกแลตเหลว (Cacao liquor หรือ Chocolate liquor)  ซึ่งมีไขมันโกโก้ (Cocoa butter) เป็นองค์ประกอบประมาณ 53-55 เปอร์เซ็นต์ และเราจะสามารถใส่ส่วนผสมตามสูตรช็อกโกแลตของเราในขั้นตอนนี้

ขั้นตอนที่ 4: การควบคุมการจัดเรียงตัวของผลึกไขมัน (Tempering)

     เป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญต่อโครงสร้างของช็อกโกแลตอย่างมาก เพราะผลึกในไขมันโกโก้ที่ไม่ผ่านการจัดเรียงจะมีแนวโน้มที่ไม่คงที่ แต่ด้วยขั้นตอนนี้จะเป็นการจัดเรียงไขมันด้วยการควบคุมอุณหภูมิ ทำให้คุณได้ช็อกโกแลตที่มีความมันวาวเป็นประกาย เงางาม และมีลักษณะเฉพาะ

ขั้นตอนที่ 5: การขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์ (Molding and Packing)

     เป็นขั้นตอนในการเปลี่ยนช็อกโกแลตเหลวให้กลายเป็นช็อกโกแลตบาร์ โดยการเทช็อกโกแลตลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง จากนั้นก็นำมาลงบรรจุภัณฑ์ก็เป็นเสร็จวิธีการ จะได้ช็อกโกแลตคุณภาพพร้อมรับประทานนั้นเองค่ะ

     ในการทำช็อกโกแลตเป็นมากกว่าการผลิต เพราะถือว่าเป็นงานศิลปะอย่างหนึ่งที่ต้องใช้ประสบการณ์ หากพูดถึงการทำช็อกโกแลตนั้นเป็นเรื่องง่าย แต่การทำช็อกโกแลตที่ดีมีคุณภาพนั้นถือเป็นเรื่องที่ยากมากกว่า

Bluekoff Artisanal Chocolate: Chocolate Processing Shot cut

Artisanal Chocolate

แหล่งข้อมูลอ้างอิง : https://www.perfectdailygrind.com/2018/01/sweet-treats-fine-chocolate-made/