How to Make Your Milk Slick: ทำอย่างไรให้สตีมนมเนียน

วิธีสตรีมนม สำหรับเมนูทั่วไป

วิธีการเป่าโฟมนมให้เนียน เป็นคำถามที่ผมเจอมาประจำเสมอ ว่าวิธีการมันอย่างไร ทำไมมันยากจัง ..จริงๆ แล้ว มันไม่ได้ยากอย่างที่คิดเลยครับ เพียงแต่ว่าเราต้องทำตามขั้นตอนแค่นั้นเอง เดี๋ยวเรามาดูกันทีละขั้นตอนเลยนะครับ

• เครื่องชงกาแฟ แนะนำให้เป็นเครื่องชงที่เป็นระบบแลกเปลี่ยนความร้อน (Heat Exchange) ขึ้นไป เพราะจะสามารถสตีมโฟมนมได้ทันทีไม่ต้องรอให้เครื่องสร้างไอน้ำใหม่ทุกครั้ง ... แต่ถ้าไม่มี อาจเป็นเครื่องที่มีแรงดันไอน้ำแรงพอที่จะสตีมให้เกิดโฟมก็ได้

• นมสดที่ใช้ ควรจะเป็นนมสดแบบพาสเจอร์ไรซ์ เป็นนมแบบมีไขมันปกติ (โดยเฉพาะมือใหม่ แนะนำให้เริ่มจากนมสดแบบไขมันปกติก่อน เพราะนมสดที่ไขมันยิ่งน้อยจะยิ่งทำการสตีมได้ยากขึ้น เช่น เอ็มมิล ดาลุม โซเฟรช เมจิฝาน้ำเงิน ฝาทอง โฟรโมสสีส้ม แมกโนเลีย แต่นมสดบางยี่ห้อที่ผสมนมผงเยอะเกินไป ทำให้สตีมโฟมไม่ขึ้นก็มี) ... สิ่งสำคัญที่สุด คือ นมที่ใช้จำเป็นต้องเย็น ส่วนพิชเชอร์หรือเหยือกที่ใส่นม ไม่จำเป็นต้องเย็นก็ได้ แต่ถ้าเย็นจะได้มีเวลาเลี้ยงโฟมนมได้นานขึ้น

• พิชเชอร์หรือเหยือกนมแนะนำให้ใช้ วัสดุสแตนเลส ขนาด 500 cc. กำลังเหมาะในการทำกาแฟ พิชเชอร์จะแช่ไว้ในตู้เย็นหรือไม่แช่ก็ได้

• นมสดที่ใช้แนะนำสำหรับมือใหม่ แนะนำให้ใช้ประมาณ 200 cc. จะเป็นปริมาณที่เหมาะสม เนื่องจากนมจะไม่ร้อนเร็วจนเกินไป และทำให้เรามีเวลาที่จะสตีมนมให้เกิดโฟม

วัตถุดิบและอุปกรณ์ในการสตีมนม

1. นมสดพาสเจอไรส์ 200 cc.

2. พิชเชอร์ขนาด 500 cc. หรือ 600 cc. ถ้าเริ่มชำนาญขึ้นอาจใช้พิชเชอร์ขนาด 300 cc. ได้

3. ผ้าเช็ดก้านสตีม ชุบน้ำบิดหมาด ๆ

วิธีทำ

• เริ่มจาก เทนมสดเย็น ประมาณ 200 cc. ลงในพิชเชอร์ (ดูจากเส้นบอกปริมาณ) ถ้าใช้พิชเชอร์ ขนาด 600 cc. (20 ออนซ์) ที่ไม่มีเส้นบอกปริมาณ ให้เทไปตำแหน่งที่ต่ำกว่าคอของปากพิชเชอร์เล็กน้อย ถ้าใช้พิชเชอร์ ขนาด 300 cc. (10 ออนซ์) ที่ไม่มีเส้นบอกปริมาณ ให้เทไปตำแหน่งที่สูงกว่าคอของปากพิชเชอร์เล็กน้อย

• ก่อนสตีมนมทุกครั้ง จะต้องเปิดไล่น้ำที่ค้างในก้านสตีมจนมีไอน้ำออกมาก่อน (ฟู่ ๆ) เพราะเครื่องชงจะสร้างไอน้ำออกมาตลอด เมื่อเราไม่ได้ใช้ไอน้ำเหล่านั้นจะรวมกันเป็นหยดน้ำ และจะเข้าไปผสมกับนมสดเมื่อเราสตีม และทำให้นมจืดได้ โดยอาจใช้ผ้าเช็ดก้านสตีมช่วยจับก้านและกั้นไม่ใช้ไอน้ำกระจายออกไป

• หลังจากไล่น้ำเสร็จ ก็จับก้านสตีมออกมา ..ระวังด้วยนะครับ เพราะส่วนที่เป็นโลหะจะร้อนสุดๆ เค้ามียางหุ้มไว้ให้จับ ก็จับยางนะครับ มือพองแล้วเดี๋ยวจะหาว่าไม่เตือน หรือจะใช้ผ้าจับก็ได้

• จุ่มปลายก้านสตีมลงในพิชเชอร์ให้น้ำนมท่วมหัวก้านสตีม จุ่มลึกนิดนึงก็ดีครับ

• ในช่วงแรกที่หัดสตีมนม แนะนำให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์ ไว้คอยวัดอุณหภูมิ ควบคู่กับการใช้มือจับที่พิชเชอร์ เราจะได้รู้ว่าร้อนขนาดไหนถึงจะเหมาะสม 

*** โดยอุณหภูมิที่แนะนำในการสตีม คือ 60 – 65 องศาเซลเซียส ถ้าหากใช้เทอร์โมมิเตอร์ให้เราปิดเมื่ออุณหภูมิไปถึงระหว่าง 50 – 55 องศาเซลเซียส เพราะว่าเทอร์โมมิเตอร์จะตอบสนองช้ากว่าอุณหภูมิปัจจุบัน เมื่อเราปิดแล้วเข็มจะค่อย ๆ เพิ่มไปที่ 60 – 65 องศาเซลเซียส

• พอจุ่มมิดปลายก้านสตีมดีแล้ว ก็เปิดวาวล์ให้แรงดันไอน้ำออกมา เปิดให้แรง หรือแรงมาก ๆ ก็ได้ แต่ถ้าเบาเกินไป ปัญหาที่เกิดขึ้น คือ แรงดันไอน้ำจะแรงไม่พอที่จะสร้างโฟมนม จากนั้นให้นำมือข้างที่เปิดวาวล์มาประคองพิชเชอร์ เพื่อวัดอุณหภูมิของนม

• เมื่อเปิดวาวล์แล้ว ให้ถอนพิชเชอร์ลงให้ปลายก้านสตีมอยู่บริเวณผิวนมพอดี มันจะเกิดเสียง ฝืด ๆ ฝิด ๆ หรือ จึ๊ด ๆ จึ๊ด ๆ ขึ้นมา ให้เราค่อย ๆ ถอนพิชเชอร์ลงไปช้าๆ

• เมื่อถอนลงมาเรื่อย ๆ จนได้ปริมาณโฟมนมตามที่ต้องการแล้ว ให้หยุดถอนทันที

• หากเราสตีมนม เพื่อทำกาแฟลาเต้ (Café Latte) ซึ่งไม่จำเป็นต้องใช้โฟมนมในปริมาณมาก ก็ให้ถอนให้ได้โฟมนมประมาณ 1 - 2 เซนติเมตร เพิ่มจากปริมาณนมก่อนสตีม แต่ถ้าหากเป็นคาปูชิโน่ (Cappuccino) ซึ่งจำเป็นต้องใช้โฟมนมในปริมาณมาก ก็ให้ถอนมาก ๆ ให้ได้โฟมนมปริมาณมากกว่าการทำ Café Latte

**คำแนะนำ** อย่ารีบถอนพิชเชอร์ลงเร็วจนเกินไป (พรวด ๆๆๆๆ) ไอน้ำที่ออกมาจะเป่าเหนือผิวหน้าของนม ทำให้นมกระเด็น (โดนหน้า) แล้วโฟมนมที่เกิดขึ้นจะหยาบมาก

• หลังจากหยุดถอนพิชเชอร์แล้ว ให้ทำการแช่อยู่กับที่ (เสียงฝืด ๆ ฝิด ๆ จึ๊ดๆ จะหายไป) ปล่อยให้แรงดันของไอน้ำทำให้โฟมนมหมุนวนให้โฟมนมเนียนขึ้น โดยให้ตำแหน่งของปลายก้านสตีมอยู่ระหว่างกึ่งกลางกับผนังพิชเชอร์

• ถ้าใช้เทอร์โมมิเตอร์ เมื่ออุณหภูมิถึง 50 - 55 องศาเซลเซียสแล้ว ให้ปิดวาวล์สตีมทันที

แต่ถ้าอยากฝึกความชำนาญ ให้นำมือจับที่ด้านนอกของพิชเชอร์ (ตำแหน่งที่สามารถสัมผัสถึงอุณหภูมิของนมได้) ตั้งแต่เริ่มสตีมนม นมจะเริ่มเปลี่ยนจากเย็น, อุ่น, ร้อน และร้อนจนทนไม่ไหว ก็ปิดวาวล์สตีมทันที ..

แต่ปัญหาสำหรับมือใหม่ก็คือ แต่ละคนจะทนความร้อนได้ไม่เท่ากัน จึงแนะนำให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์ควบคู่ไปด้วยกันก่อนเสมอ เพื่อให้เราชินต่อความร้อนระดับที่เหมาะสม

• หลังจากทำการสตีมเสร็จแล้ว อย่าลืมใช้ผ้าเช็ดที่ปลายก้านสตีม เช็ดคราบนมที่เหลืออยู่ และเปิดวาวล์สตีม เพื่อไล่นมที่ค้างในก้านสตีมออกไปด้วย

เทคนิคบาริสต้า

• ต้องทราบปริมาณโฟมที่ใช้สำหรับแต่ละเมนู

• อุณหภูมิที่เหมาะสม

• จุดที่เกิดการหมุนวน

• ผ้าเช็ดก้านสตีม

• ไล่น้ำก่อน – หลังสตีม

• สำหรับมือใหม่แล้ว หลังจากที่สตีมโฟมนมเสร็จ จะเห็นว่า ผิวหน้าของโฟมนมจะค่อนข้างหยาบ วิธีการแก้ไข คือ ให้นำพิชเชอร์เคาะกับโต๊ะ เพื่อให้โฟมหยาบ ๆ แตกตัวออกไป

• จากนั้นใช้ช้อนตักโฟมนม ตักโฟมหยาบ ๆ ที่ผิวด้านบนออกไป (เอาที่หยาบ ๆ ออก) แล้วจะได้โฟมนมเนียน ๆ อยู่ด้านล่าง ... แต่อย่าตักออกเยอะจนเกินไป เพราะจะไม่พอสำหรับใช้งาน

• ทำตามขั้นตอนแบบนี้ รับรองว่าทำโฟมนมเนียนได้ง่ายๆ แน่นอน ..วิธีการทำแบบนี้ใช้ได้กับทั้งเครื่องเล็กและเครื่องใหญ่นะ

• หากยังไม่เข้าใจสามารถเข้ามาสอบถามบาริสต้าทุกๆคน ที่บลูคอฟทุกสาขาได้เลยครับ ทางเรายินดีที่จะให้คำแนะนำสำหรับทุกๆท่านครับ