Mix & Match Coffee Blend เลือกเบลนด์กาแฟในแบบคุณ

ก่อนที่จะเข้าสู่วงการกาแฟแบบจริงจังและกลายเป็นคอกาแฟตัวจริง หลายคนอาจมีจุดเริ่มต้นจากการดื่มกาแฟเพื่อหารสชาติที่อร่อยถูกปาก ไปจนถึงการชงเพื่อมีสกิลติดตัวแบบบาริสต้า และลึกซึ้งยิ่งไปกว่านั้น คือ ครีเอทรสชาติในรูปแบบของกาแฟเบลนด์ออกมาเพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ให้แก่คอกาแฟด้วยกันเอง ซึ่งนั่นถือเป็นงานยาก เพราะการเบลนด์กาแฟที่ดี อย่างน้อยจะต้องมีความรู้เรื่องของแหล่งปลูกกาแฟและการโปรเซสกาแฟที่ส่งผลต่อรสชาตินั่นเอง

กาแฟเบลนด์คืออะไร?

กาแฟเบลนด์ (Coffee Blend) คือการนำเมล็ดกาแฟมากกว่า 1 แหล่งปลูก หรือ 1 การโปรเซสมารวมเข้าด้วยกัน หรือแม้แต่กาแฟตัวเดียวกัน แต่มีระดับการคั่วที่ต่างกัน หากนำมารวมเข้าด้วยกันก็ถือเป็นการเบลนด์กาแฟได้ โดยการเบลนด์กาแฟนั้นสามารถเลือกเบลนด์ได้หลากหลายโทนรสชาติ แต่การจะทำยังไงให้กาแฟเบลนด์นั้นมีรสชาติที่ครบรส มีมิติ และเกิดความซับซ้อนแบบที่จิบแล้วต้องร้องว่า...อร่อย!! จุดนี้อาจต้องพิจารณาถึงปัจจัยอื่นๆ ร่วมด้วย

ในบทความนี้ Bluekoff จะมาแนะนำวิธีการเบลนด์เมล็ดกาแฟ โดยให้คอกาแฟคำนึงถึงปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติ หรือการสร้างโทนรสชาติให้โดดเด่น จนสามารถเลือกเบลนด์กาแฟในแบบคุณได้ แถมยังนำไปใช้ในร้านกาแฟได้อีกด้วย

จุดประสงค์ของการเบลนด์กาแฟ คืออะไร?

1. การสร้างประสบการณ์กาแฟใหม่ๆ ให้กับลูกค้า

ก่อนอื่นต้องถามตัวเองว่าอยากเบลนด์กาแฟเพื่อสร้างประสบการณ์แบบไหน โดยให้พิจารณาจากธุรกิจที่คุณทำอยู่ พร้อมหาข้อมูลจากฐานลูกค้าว่าชื่นชอบกาแฟรสชาติโทนอะไร เพื่อที่จะเบลนด์กาแฟออกมาให้สามารถชงได้ในทุกเมนู รวมถึงครอบคลุมทุกรสนิยมของลูกค้าที่มีอยู่หลากหลาย

ทั้งนี้หากยังจับจุดไม่ได้ หรือยังไม่แน่ใจว่าจะเริ่มยังไงดี การมีไอเดียว่าอยากเลือกเบลนด์กาแฟแบบไหน สามารถยึดไอเดียจากความชอบของตัวเองได้ โดยให้โฟกัสไปที่โทนรสชาติเดียวต่อหนึ่งเบลนด์ดีกว่าพยายามทำให้ครอบคลุมทุกโทนรสชาติ เพราะถึงยังไงการจะทำเบลนด์ใหม่เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้า คุณสามารถทำออกมาได้เรื่อยๆ ส่วนโทนรสชาติหลักๆ ที่พบเจอได้ทั่วไปในการเบลนด์กาแฟจะมีอยู่ 3 แบบ ได้แก่...

โดยโปรไฟล์เหล่านี้ จะต้องใช้วิธีการเบลนด์ที่ต่างกันโดยสิ้นเชิง เพราะเหมาะกับฐานลูกค้าที่ต่างกันออกไป...

2. โทนรสชาติของกาแฟเบลนด์ต้องคงที่ หรือเปลี่ยนตามฤดูกาล?

หากคุณทำร้านกาแฟ การมีทั้งเบลนด์ที่รสชาติคงที่ (Classic Blend) และเบลนด์ที่เปลี่ยนตามฤดูกาล (Seasonal Blend) ถือว่าเป็นเรื่องดี เพราะสำหรับลูกค้าขาประจำที่ชอบสั่ง Classic Blend ส่วนใหญ่ไม่ต้องการเจอเซอร์ไพรส์ตอนสั่งกาแฟ ดังนั้นกาแฟที่เสิร์ฟจะต้องมีรสชาติคงที่และดีทุกครั้งที่สั่งเสมอ ส่วนร้านไหนที่อยากนำเสนอความหลากหลายของรสชาติ Seasonal Blend ถือว่าตอบโจทย์ เพราะนานๆ จะมีให้ดื่มที แต่ถ้าหากหมดฤดูกาลอาจไม่มีให้สั่งอีกแล้วนั่นเอง

3. กาแฟเบลนด์ควรเสิร์ฟแบบไหน? กาแฟดำ กาแฟนม หรือทั้งสองแบบ?

กาแฟดำ หากเบลนด์มาเพื่อดื่มเป็นกาแฟดำ กาแฟจะต้องมีความสมดุลในเรื่องของความเปรี้ยว ความหวาน และบอดี้ในตัวมันเอง เพราะจะมีเพียงน้ำเปล่าเท่านั้นที่เพิ่มลงในกาแฟก่อนเสิร์ฟให้กับลูกค้า

กาแฟนม หากเบลนด์ที่ออกแบบมาเพื่อใส่นม รสชาติจะต้องอร่อยลึกซึ้ง เพื่อให้รสชาติกาแฟโดดเด่นแม้อยู่ในนม โดยเลือกกาแฟที่มีบอดี้ปานกลางไปถึงหนัก เพราะความครีมมี่และไขมันของนมจะไม่ไปกลบรสชาติของกาแฟนั่นเอง 

กาแฟดำและกาแฟนม หากออกแบบรสชาติของเบลนด์นี้ได้ครอบคลุมทั้ง 2 เมนู ถือว่าคุณมาถูกทาง เพราะเอสเพรสโซที่มีความเปรี้ยวสูงและบอดี้เบา อาจทำให้เครื่องดื่มมีรสเปรี้ยวและจืดเมื่อผสมกับนม ส่วนเอสเพรสโซที่มีความนุ่มนวล อาจไม่มีความเข้มมากพอที่จะทำให้กาแฟนมอร่อย ควรเลือกกาแฟที่มีบอดี้ปานกลางไปถึงหนักและมีรสชาติที่บาลานซ์

สายพันธุ์ แหล่งปลูก การแปรรูป ระดับการคั่ว ช่วยให้เลือกเบลนด์กาแฟได้ดีขึ้น

สายพันธุ์กาแฟ (Variety) แหล่งปลูก (Origin) การแปรรูป (Process) คือ ต้นกำเนิดของกลิ่นรส (Flavor) ในกาแฟ และสามารถสร้างเอกลักษณ์ให้กับกาแฟนั้นๆ ได้ เช่น มีความเป็นดอกไม้ ผลไม้ เครื่องเทศ ถั่ว และกลิ่น Earthy สำหรับการโปรเซสจะมีผลต่อโทนรสชาติ (Taste) ของเบลนด์ ดังนั้นสิ่งแรกที่ต้องพิจารณาเลยคือ การเลือกเมล็ดกาแฟจากโปรเซสนั้นๆ มาใช้เบลนด์

1. การแปรรูปกาแฟ (Coffee Processing)

Washed Process หรือการแปรรูปแบบเปียก จะให้รสชาติที่มีความชัดเจน รสเปรี้ยวสว่าง (Bright Acidity) และรสชาติของสมุนไพรหรือดอกไม้ ซึ่งโทนหวานและผลไม้ที่ได้จากโปรเซสนี้ มักจะเป็นโทนแบบคาราเมล น้ำตาลทรายแดง และช็อกโกแลตนม ผสมกับผลไม้กลุ่มซิตรัส แอปเปิ้ล และผลไม้เนื้อแข็ง เมื่อนึกถึงโทนสีจะไล่จากสีเขียว เหลือง ส้ม และน้ำตาลหรือแดงเล็กน้อย

Natural Process หรือการแปรรูปแบบแห้ง มักจะเน้นไปที่เนื้อสัมผัส ความหวาน และรสชาติที่เข้มข้น ซึ่งโทนหวานที่ได้มักจะเป็นโทนช็อกโกแลตนม ดาร์กช็อกโกแลต และทอฟฟี่ บวกกับโทนผลไม้เนื้อแข็งและผลไม้เปลือกสีแดง ม่วง หรือม่วงเข้ม เช่น เบอร์รี่ องุ่น จะมีโทนสีไล่จากสีส้มไปจนถึงแดง ม่วง น้ำตาล ไปจนถึงน้ำตาลเข้ม

[ยังมี Process อื่นๆ อีกมากมาย สามารถอ่านต่อเพิ่มเติมได้ที่: บทความความเกี่ยวกับการโปรเซสกาแฟจาก Bluekoff]

2. ระดับการคั่วกาแฟ (Roast Level)

แน่นอนว่าระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟมีผลต่อรสชาติมาก แต่การคั่วไม่สามารถสร้างกลิ่นรสที่ไม่มีในเมล็ดดิบได้ มีส่วนช่วยแค่เพิ่มหรือลดรสชาติที่มีอยู่แล้วเท่านั้น ซึ่งระดับการคั่วของกาแฟมักจะเป็นตัวปรับรสชาติ เปรี้ยว หวาน ขม และเนื้อสัมผัสให้กับกาแฟเบลนด์ ให้ลองนึกถึงอาหารหรือขนมสีน้ำตาล เช่น น้ำตาลทรายแดง คาราเมล ช็อกโกแลต และถั่วต่างๆ

หลักการออกแบบรสชาติของกาแฟเบลนด์

การออกแบบรสชาติของกาแฟเบลนด์หลักๆ จะเน้นไปที่ความบาลานซ์ โดยรสชาติในหนึ่งเบลนด์จะต้องมีครบทุกองค์ประกอบรสชาติ ตั้งแต่ฐานรสชาติของเบลนด์ ตัวเชื่อมรสชาติระหว่างเบลนด์ และรสชาติเด่นๆ ที่จะเป็นตัวชูให้เบลนด์นั้นๆ มีความพิเศษมากยิ่งขึ้น

1. Sweet Base Note ควรเลือกกาแฟที่มีรสชาติโทนสีน้ำตาล และบอดี้หนัก เช่น ช็อกโกแลต คาราเมล
2. Mid-Palate Satisfaction เลือกกาแฟที่จะมาเป็นตัวเชื่อมระหว่าง Base และ High Notes อย่างกาแฟที่มีรสหวานหรือหวานอมเปรี้ยว และมีบอดี้ปานกลาง
3. High Notes เลือกกาแฟที่มี Top Notes ชัดเจน และโดดเด่น เช่น ดอกไม้ ผลไม้ บางครั้งอาจนำระดับการคั่วแบบอ่อน หรือกลางค่อนอ่อน มาเบลนด์ก็สามารถทำได้ ขึ้นอยู่ว่าคุณจะทำการเบลนด์แบบ Pre-blend หรือ Post-blend

สัดส่วนที่นิยมใช้ในการเบลนด์กาแฟ คิดเป็น Ratio หรือ %

การเลือกจำนวนกาแฟมาใช้ในการสร้างเบลนด์และการคำนวณสัดส่วนให้เหมาะสม ถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการทำกาแฟเบลนด์ เพราะหากคุณปรับสัดส่วนของกาแฟขึ้นลงแค่ 5% ก็สามารถเปลี่ยนรสชาติของกาแฟให้เกิดความต่างได้ทันที ดังนั้นปัจจัยที่ได้พูดมาทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็น สายพันธุ์ แหล่งปลูก การแปรรูป หรือระดับการคั่ว รวมถึงสัดส่วนของการเบลนด์กาแฟ ทั้งหมดนี้ล้วนแล้วแต่สร้างสรรค์กาแฟธรรมดาให้กลายเป็นกาแฟเบลนด์รสชาติใหม่และพิเศษ จนเกิดเป็นเรื่องราวที่ให้คอกาแฟได้พูดคุยกันได้ไม่รู้จบ...  

สุดท้าย คุณไม่จำเป็นต้องเป็นเจ้าของโรงคั่วหรือนักโปรเซสกาแฟเท่านั้นจึงจะสามารถสร้างเบลนด์กาแฟออกมาได้ เพียงแค่มีจุดประสงค์พร้อมเข้าใจหลักการการเบลนด์กาแฟที่ถูกต้อง รับรองการออกแบบกาแฟเบลนด์ของคุณจะไม่ใช่เรื่องยาก!

สามารถติดตามบทความใหม่ๆ พร้อมสาระความรู้เกี่ยวกับกาแฟได้ทุกเมื่อ ที่เพจ... Facebook: Bluekoff และแพลตฟอร์มอื่นๆ ได้ที่...

• Instagram: bluekoff_th
• Tiktok: bluekoff_hq 
• Youtube: Bluekoff
• Line: @Bluekoff

Credit: Project Origin