เชื่อว่าคอกาแฟหลายคน นอกจากจะชื่นชอบการดื่มกาแฟเป็นชีวิตจิตใจแล้ว ยังเริ่มที่จะเรียนรู้และทำความเข้าใจรายละเอียดต่างๆ ที่เกี่ยวกับกาแฟ อย่าง แหล่งที่มา การโปรเซส ไปจนถึงการชงกาแฟด้วยเทคนิคต่างๆ เพื่อดึงเอารสชาติของกาแฟออกมาให้ดีที่สุด

เพราะพื้นฐานของการชงกาแฟนั้น คือการสกัดเอาสารประกอบที่ให้รสชาติต่างๆ ที่อยู่ในผงกาแฟบด ให้ออกมาอยู่ในรูปของสารละลายกาแฟ โดยใช้น้ำเป็นตัวหลักในการทำละลาย ซึ่งสารประกอบที่ถูกสกัดจะมีอยู่ด้วยกันสองรูปแบบ คือ สารที่ละลายได้ และสารที่ละลายไม่ได้ แต่สามารถแขวนลอยอยู่ในน้ำได้ และในโลกของตัวเลขที่เกี่ยวข้องกับการชงกาแฟ หลักๆ จะมีอยู่ 2 สิ่งที่สำคัญต่อการสกัดกาแฟ ได้แก่ ปริมาณของแข็งที่ละลายอยู่ในน้ำทั้งหมด เรียกว่า ค่า TDS (Total Dissolved Solids) และค่าเปอร์เซ็นต์ของสารกาแฟที่ถูกสกัด เรียกว่า %Extraction Yield

โดยทั้ง 2 ค่านี้ จะใช้วัดผลของการชงกาแฟเท่านั้น แต่ไม่ได้วัดผลว่ากาแฟที่เราชงนั้นจะอร่อยหรือไม่ จึงต้องทำการชิมกาแฟที่สกัดร่วมด้วย เพื่อประเมินคุณภาพทางด้านรสชาติโดยตรงนั่นเอง ซึ่งในบทความนี้ เราจะมาดูกันว่าตัวเลขที่กล่าวถึงคืออะไร มีความเกี่ยวข้องกับรสชาติของกาแฟอย่างไร และส่งผลต่อการสกัดกาแฟอย่างไรบ้าง

Total Dissolved Solids (%TDS)

Total Dissolved Solids คือ ปริมาณของสารประกอบต่างๆ ที่สกัดออกมาจากผงกาแฟแห้ง และถูกละลายอยู่ในสารละลายกาแฟ ซึ่งปกติจะอยู่ในรูปของของแข็ง และจะละลายก็ต่อเมื่อมีน้ำเป็นตัวทำละลาย โดยปกติเราจะหาค่า Total Dissolved Solids (TDS) โดยนำน้ำกาแฟไปเข้าเตาเพื่ออบไล่ความชื้นออก จนได้ผงกาแฟบดที่แห้ง เพื่อที่จะหาน้ำหนักของผงกาแฟที่เหลือ และทำให้ทราบค่าน้ำหนักของ TDS นั่นเอง

*** สมมุติว่า เราชงกาแฟโดยใช้ผงกาแฟบดทั้งหมด 15 กรัม ได้สารละลายกาแฟทั้งหมด 250 กรัม และพบว่าน้ำหนักแห้งของกาแฟบดที่เหลือหลังจากการชงแล้ว อยู่ที่ 12 กรัม แปลว่า เราสกัดสารที่ละลายได้ 3 กรัม

แน่นอนว่าวิธีการนี้ค่อนข้างยุ่งยากและใช้เวลานาน ปัจจุบันเราจึงเปลี่ยนมาใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ ที่ชื่อว่า Refractometer เพื่อช่วยในการหาค่า TDS ที่ใช้งานง่าย สะดวก และวัดได้รวดเร็วยิ่งกว่าเดิม ซึ่งค่าที่ Refractometer วัดได้นั้นจะเป็นแค่ %TDS เท่านั้น โดย %TDS จะเป็นตัวช่วยบอกว่าในสารละลายกาแฟทั้งหมดมีปริมาณค่า TDS ละลายอยู่เป็นกี่ % หากเรานำไปหาค่าโดยใช้ Refractometer เราก็จะสามารถคำนวณกลับได้ว่ามีค่า TDS ทั้งหมดกี่กรัมที่อยู่ในน้ำกาแฟ

เพื่อช่วยให้เข้าใจมากขึ้น จึงขอยกตัวอย่างการหาค่า TDS ตามตัวอย่างด้านล่างนี้

% Extraction Yield

Extraction Yield คือ ความสามารถในการสกัดสารที่อยู่ในกาแฟออกมา โดยเราสามารถคำนวณหาค่า %Extraction Yield ได้จากค่า TDS เมื่อทราบว่าในกาแฟมี TDS เท่าไร เราสามารถนำปริมาณค่า TDS ไปคำนวณกลับจากปริมาณกาแฟที่ใช้ได้ออกมาเป็นค่า %Extraction Yield

%Extraction Yield มีความเกี่ยวข้องกับรสชาติของกาแฟอย่างไร?

เนื่องจากสารสกัดกาแฟที่ละลายน้ำได้อยู่ในอัตราที่ต่างกัน เราจึงใช้ข้อมูลนี้ในการวิเคราะห์การชงได้ ซึ่ง %Extraction Yield ที่น้อยกว่าจะมีรสชาติของกาแฟที่สว่างกว่า เช่น ดอกไม้ ผลไม้ ชา แต่เมื่อ %Extraction Yield มีมากกว่า อาจได้รสชาติของกาแฟที่เข้มขึ้น เช่น โทนคาราเมล ช็อกโกแลต รวมถึงไม้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกาแฟที่นำมาสกัดอีกเช่นกัน

การที่เราทราบค่าตัวเลขเหล่านี้ จะทำให้เราเข้าใจได้ว่า การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจากการชงกาแฟของเราจะส่งผลต่อกาแฟในแก้วอย่างไรนั่นเอง

ค่า%TDS กับ %Extraction Yield ต่างกันตรงไหน

ค่า %TDS จะเป็นตัวบอกความเข้มข้นของกาแฟแก้วหนึ่งได้ โดยในสารละลายที่มี %TDS สูงกว่า จะมีสัดส่วนปริมาณของ TDS ต่อน้ำสูงกว่าเช่นเดียวกัน เช่น Espresso Shot มีค่า %TDS ประมาณ 10% ส่วนกาแฟดริปจะมีค่า %TDS อยู่ที่ประมาณ 1.2% ดังนั้น Espresso Shot จะมีความเข้มข้นมากกว่ากาแฟดริป และมีรสชาติที่จัดจ้านมากกว่า แต่ %TDS จะไม่สามารถบอกได้ว่าเราสกัดเอาค่า TDS ออกมาจากผงกาแฟบดที่สกัดได้ดีแค่ไหน ซึ่ง %Extraction Yield จะเป็นตัวบอกในส่วนนี้

แล้วถ้ามี %TDS เท่ากัน และ %Extraction Yield เท่ากัน กาแฟจะรสชาติเหมือนกันหรือไม่?

แม้ว่า %TDS หรือ %Extraction Yield จะเท่ากัน แต่ด้วยความที่เราวัดของแข็งที่ละลายน้ำทั้งหมดจาก Total Dissolved Solid เราจึงไม่สามารถแยกได้ว่าใน Total Dissolved Solid นั้น มีปริมาณน้ำตาลและปริมาณเกลือเท่าไร ทำให้รสชาติที่ได้อาจแตกต่างกัน โดยเฉพาะถ้าเราใช้กาแฟจากคนละแหล่งกัน

และถึงแม้ว่าจะมี %Extraction Yield เท่ากันกับ %TDS ก็ตาม แต่ช่วงของ %TDS และ %Extraction Yield สามารถบ่งบอกถึงรสชาติคร่าวๆของกาแฟที่สกัดออกมาได้ โดยดูได้จากกราฟของ SCAA Brewing Chart ด้านล่างนี้

SCAA Brewing Chart High Resolution

จากกราฟเราจะเห็นถึงความสัมพันธ์คร่าวๆ ของภาพรวมรสชาติที่ได้จากการสกัด อย่าง %TDS ที่บอกถึงระดับความเข้มข้น (Strength) และ %Extraction Yield ที่บอกถึงปริมาณในการสกัด (Extraction) โดยปริมาณการสกัดจะบอกถึงรสชาติ 3 แบบด้วยกันคือ Under-Developed, Balance, และ Bitter ส่วนระดับความเข้มข้นคือ Weak, Balance, และ Strong ถ้าหากนำมา Cross กัน จะบ่งบอกได้ว่ารสชาติกาแฟโดยรวมอยู่ในทิศทางไหนนั่นเอง 

อุปกรณ์ที่จะช่วยให้สามารถหาค่า %TDS และ %Extraction Yield ครบ จบ ในเครื่องเดียว

Bluekoff เองก็มีอุปกรณ์ที่ชื่อว่า DiFluid R2 Extract Refractometer เป็นเครื่องมือที่ใช้วัดค่าความเข้มข้นของสารละลายในน้ำกาแฟที่ได้จากการสกัดในรูปแบบต่างๆ อย่างค่า Total Dissolved Solids หรือ TDS ที่จะช่วยบอกว่าการชงกาแฟของเรานั้น สามารถสกัดเอาสารที่มีอยู่ในน้ำกาแฟออกมาได้มากน้อยเท่าไหร่

โดยเครื่องนี้จะใช้หลักการหักเหของแสง มาตรวจจับปริมาณสารละลายที่อยู่ในน้ำกาแฟ แล้วแสดงผลออกมาเป็นหน่วยเปอร์เซ็นต์ (%) ซึ่งตัวเครื่องมีความแม่นยำมากถึง +/- 0.02% และสามารถนำค่า %TDS ที่ได้จากการวัด ไปคำนวณหาค่า %Extraction Yield แล้วแสดงผลของการสกัดนั้นๆ ผ่านกราฟแบบง่ายๆ ได้ หรือจะเลือกให้แสดงผลเป็นกราฟกาแฟสกัดของ SCAA ก็ได้อีกเช่นกัน อีกทั้ง DiFluid R2 Extract Refractometer สามารถใช้งานร่วมกับแอพพลิเคชัน DiFluid Café ที่มีให้ดาวน์โหลดผ่านระบบ iOS และ Andriod อีกด้วย

นอกจากนี้ แอพพลิเคชัน DiFluid Café ยังใช้งานร่วมกับเครื่องชั่ง DiFluid Microbalance Ti Scale ที่จะช่วยบันทึกข้อมูลการสกัดกาแฟของนักชงทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของน้ำหนัก เวลาในการสกัด รวมถึงอัตราการไหลของน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟ เพื่อที่จะนำสารละลายในน้ำกาแฟ มาตรวจสอบและหาผลลัพธ์กับเครื่อง DiFluid R2 Extract Refractometer ได้ทันที เรียกได้ว่า ครบ จบ ในแอพเดียว เพราะเป็นอุปกรณ์ที่เหมาะกับผู้ที่เริ่มต้นชงกาแฟอยู่บ้าน หรือ บาริสต้ามืออาชีพ ไปจนถึงนักแข่งชงกาแฟที่อยากคว้ารางวัลในเวทีต่างๆ ที่อยากทำการบันทึกข้อมูลการสกัดของตัวเอง เพื่อนำไปฝึกฝน ฝึกซ้อม ให้เกิดประสบการณ์และความแม่นยำในการสกัดกาแฟมากยิ่งขึ้น

สุดท้าย หากกล่าวถึงรสชาติ ความเข้มข้น ความสม่ำเสมอ และประสิทธิภาพของการสกัดกาแฟ แน่นอนว่าเป็นสิ่งที่สำคัญมากไม่ว่าจะชงอยู่ที่บ้าน หรือแม้แต่ในร้านกาแฟ เพราะการที่เรารู้ถึงผลลัพธ์ในการชงกาแฟของตัวเองนั้น จะช่วยให้เราสามารถหาสูตร หรือ Ratio ในการสกัดกาแฟที่มีความสม่ำเสมอและมีประสิทธิภาพที่ดียิ่งขึ้นกว่าเดิมได้

ทั้งนี้ทั้งนั้นตัวเลข ไม่ได้บ่งบอกถึงคุณภาพในด้านรสชาติ หรือความชอบ แต่เป็นเพียงค่าที่บ่งบอกถึงภาพโดยรวมของการสกัดเท่านั้น ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องชิมผลลัพธ์ของกาแฟสกัดร่วมด้วย เพราะการชงกาแฟ ก็เหมือนการทำอาหาร ตัวเลขเป็นเพียงบรรทัดฐาน ทำให้เราสามารถสื่อสารเข้าใจตรงกันได้ แต่รสชาตินั้นขึ้นอยู่กับประสบการณ์และความชอบส่วนบุคคล ขอให้ทุกท่านชงกาแฟด้วยความสนุก และขอให้ได้ดื่มกาแฟที่ดีในทุกๆ วัน