Types of Chocolate

ก่อนที่เราจะไปทำความรู้จักกับประเภทของช็อกโกแลต เรามาทำความรู้จักช็อกโกแลตกันก่อนค่ะ

ช็อกโกแลต นั้นเป็นผลิตผลที่ได้มาจากต้นคาเคา ซึ่งเติบโตได้ดีในแถบเขตร้อน โดยการนำเอาเมล็ดโกโก้ที่ผ่านการหมักมากแล้วมาทำให้แห้ง จะได้เป็นเมล็ดคาเคาที่พร้อมสำหรับนำเข้าสู่กระบวนการแปรรูปต่อไป เริ่มจากนำเมล็ดโกโก้ไปคั่ว และทำการกะเทาะเปลือกออก จากนั้นทำการบดจนกลายเป็นของเหลว และในขั้นตอนสุดท้ายคือการนำไปแปรรูปเป็นช็อกโกแลต โดยทำเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่รู้จักกันภายใต้หลายชื่อที่แตกต่างกันออกไปนั่นเอง

ความพิเศษของช็อกโกแลต คือ มีรสชาติเฉพาะตัวของแต่ละแหล่งปลูก ขึ้นอยู่กับ ภูมิศาสตร์ สภาพแวดล้อม การให้น้ำ รวมไปถึงพืชที่ปลูกบริเวณใกล้เคียงกัน ส่งผลให้ช็อกโกแลตมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งจะมีรสชาติหลักๆคือ ความเปรี้ยว ความขม และความฝาด ซึ่งเป็นธรรมชาติของผลคาเคา

มาทำความรู้จักกับช็อกโกแลตที่มีอยู่ตามท้องตลาดกันว่ามีกี่ประเภท และแต่ละประเภทนั้นมีความแตกต่างกันอย่างไร?

ช็อกโกแลตขาว (White Chocolate)

ช็อกโกแลตขาวหรือไวท์ช็อกโกแลตนั้น เป็นอีกหนึ่งรสชาติที่คนหลงใหลกันอย่างมาก ด้วยกลิ่นที่มีความเป็นเอกลักษณ์ และรสชาติที่หวานละมุน แต่ทุกคนรู้หรือไม่ว่าไวท์ช็อกโกแลตนั้นบางทฤษฎีไม่ถือว่าเป็นช็อกโกแลต?

เพราะในขั้นตอนของการผลิตไวท์ช็อกโกแลตนั้น ส่วนผสมมีเพียง นมผง น้ำตาลทราย และไขมันโกโก้ ที่แยกออกมาจากเมล็ดคาเคาเท่านั้นไม่มีส่วนผสมของ Chocolate liquor (ส่วนที่เป็นรสชาติของเมล็ดโกโก้) เลยจึงทำให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดโกโก้นั้นหายไป สารต้านอนุมูลอิสระที่มีในช็อกโกแลตประเภทอื่น ๆ อย่างเช่น ไทอะมิน (Thiamine) ไรโปฟลาวิน (Riboflavin) และฟีนิลเอทิลเอมีน (Phenylethylamine) ก็หมดไปเช่นกัน เหตุนี้เองทำให้บางทฤษฎีกล่าวว่าไวท์ช็อกโกแลตไม่จัดว่าเป็นช็อกโกแลตเพราะไม่มีส่วนผสมของโกโก้เลย

ตัวไขมันโกโก้ปกติจะมีกลิ่นแรง ต้องลดกลิ่นก่อนนำไปใช้งานได้โดยเติมกลิ่นวนิลาเข้าไป ส่วนตัวเคลือบหน้าเค้กที่มีรสนม สีขาวสว่าง รสชาติหวานๆถูกใจใครหลายๆคนนั้น ไม่ถือว่าเป็นไวท์ช็อกโกแลต เพราะโดยทั่ว ๆ ไปจะทำจากไขมันสัตว์ หรือไขมันพืชที่ผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจนนั่นเอง ในสหรัฐอเมริกามีข้อบังคับให้ไวท์ช็อกโกแลตจะต้องมีส่วนประกอบของไขมันโกโก้อย่างน้อย 20% ขึ้นไป

ช็อกโกแลตนม (Milk Chocolate)

เหล่าผู้ที่ชื่นชอบของหวาน คงรู้จักกันดี เพราะมิลค์ช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตนมนี้ มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ด้วยความหวาน มัน และมีความกลมกล่อมที่โดดเด่น จึงมีการนำมิลค์ช็อกโกแลตไปทานคู่กับถั่ว เช่น อัลมอนด์ แมคคาเดเมีย เป็นต้น

มิลค์ช็อกโกแลตนี้เป็นช็อกโกแลตประเภทหนึ่ง ที่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลว ไขมันโกโก้ น้ำตาล สารแต่งกลิ่น สารให้ความหวานหรือนมสด ส่วนผสมขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิตของผู้ผลิตแต่ละรายนั่นเอง เมื่อเทียบกับดาร์กช็อกโกแลตแล้วมิลค์ช็อกโกแลตมีความหวานกลมกล่อมมากกว่า แต่เปราะมากกว่าดาร์กช็อกโกแลต

มิลค์ช็อกโกแลตที่ผลิตในสหรัฐอเมริกาบังคับว่าต้องมีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลว 10 เปอร์เซ็นต์ และนมผงอย่างน้อย 12 เปอร์เซ็นต์ มิลค์ช็อกโกแลตชั้นดีมักจะมีปริมาณของโกโก้ระหว่าง 30-45 เปอร์เซ็นต์

ช็อกโกแลตดำ (Dark Chocolate)

ดาร์กช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตดำนั้นมีสีน้ำตาลเข้มที่โดดเด่น เป็นช็อกโกแลตที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เนื่องจากมีปริมาณของเมล็ดโกโก้มาก ดาร์กช็อกโกแลตที่ทำจากเมล็ดโกโก้ ซึ่งเป็นผลผลิตจากพืชที่มีสารต้านอนุมูลอิสระที่เยอะที่สุดในโลก แม้ว่าจะมีรสขมแต่เมื่อเทียบคุณประโยชน์แล้ว บอกเลยว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายเลยทีเดียว

ดาร์กช็อกโกแลตจะทำจาก ช็อกโกแลตเหลว (Chocolate liquor) ไขมันโกโก้ และน้ำตาล นั่นเอง ดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพสูงส่วนใหญ่จะไม่มีส่วนผสมของนม และมีปริมาณของโกโก้มากกว่าช็อกโกแลตนม ซึ่งบางครั้งก็ถูกเรียกว่าเป็นช็อกโกแลตธรรมดา แต่ว่าทางรัฐบาลสหรัฐฯ เรียกเป็นช็อกโกแลตหวาน เหมาะมากที่จะใช้เป็นส่วนประกอบในการทำเค้กหรือของหวานต่างๆนั่นเอง