What Is Fermentation in Coffee?

     การหมักในกาแฟ เป็นกระบวนการย่อยน้ำตาลและกรดในเชอร์รี่กาแฟที่อาศัยสิ่งมีชีวิตเรียกว่าจุลินทรีย์ (Microorganism) เช่น ยีสต์ (Yeast) และแบคทีเรีย (Bacteria) เป็นต้น ให้สารประกอบเหล่านี้แตกตัวเป็นกรดและแอลกอฮอล์

     การหมัก (Fermentation) นั้นเป็นสิ่งสำคัญเพราะส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติกาแฟแก้วโปรดของคุณ เพราะการที่น้ำตาลและกรดที่แตกตัวภายใต้การควบคุมที่ดีจะทำให้สามารถดึงเอาลักษณะที่ดีของกาแฟออกมาได้ แต่การหมักกาแฟนั้นไม่ได้จะดีเสมอไป เพราะหากการหมักที่นานเกินไปจะทำให้เมล็ดเป็นสีออกแดงและมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของผลไม้เน่า ด้วยเหตุนี้เองที่เป็นเหตุผลว่าทำไมผู้ผลิตกาแฟต้องเข้าใจในการหมักและรู้วิธีที่ดีที่สุดที่สามารถควบคุมมันได้

     มาดูกันว่าปัจจัยที่สามารถช่วยควบคุมการหมักเพื่อให้คุณมั่นใจได้ว่ากาแฟที่ได้จะมีคุณภาพและมีความสม่ำเสมอ

1. คุณภาพของเชอร์รี่กาแฟ

     คุณภาพของการเก็บเกี่ยวนั้นเป็นเรื่องพื้นฐาน โดยคุณภาพของวัตถุดิบหรือเชอร์รี่กาแฟเป็นสิ่งที่สำคัญ ดังนั้นในการจัดการฟาร์มหรือพื้นที่ปลูกก็เป็นสิ่งที่ต้องควบคุมและจัดการให้ดีเพื่อให้ได้เชอร์รี่กาแฟที่ดี เช่น สารอาหารในดิน การป้องกันโรค ปริมาณน้ำ การให้ร่มเงา และการตัดแต่งกิ่งเป็นต้น

2. ความสะอาด

     เนื่องจากจุลินทรีย์มีอยู่ทุกหนแห่ง ไม่ว่ามีอยู่ตามธรรมชาติหรือตามเครื่องมือต่างๆที่เราใช้งาน และจุลินทรีย์เหล่านี้ก็ไม่ได้ดีสำหรับกาแฟเสมอไป อาจจะทำให้เกิดการปนเปื้อนขึ้นได้ การทำความสะอาดสามารถช่วยได้มาก ควรล้างทำความสะอาดเครื่องมือทั้งหมดหลังการใช้งาน

3. รูปแบบของการหมัก

     การหมักสามารถเกิดได้ทั้งในสภาวะที่มีอากาศ (Aerobic fermentation) หรือไม่มีอากาศ (Anaerobic fermentation)

3.1 การหมักแบบใช้ออกซิเจน (Aerobic fermentation)

     เป็นการหมักที่มีส่วนช่วยในการหายใจและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และเป็นสิ่งที่ใช้กันทั่วไป อย่างไรก็ตามถือเป็นกระบวนการหมักที่ไม่สามารถควบคุมสิ่งที่เกิดขึ้นได้ เพราะจุลินทรีย์นั้นมีอยู่ทั่วไปตามธรรมชาติ และออกซิเจนส่งผลกระทบต่อการเติบโตของพวกมันซึ่งทำให้ยากต่อการคาดเดาและควบคุม

3.2 การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน (Anaerobic fermentation)

     โดยเชอร์รี่กาแฟจะถูกหมักในถังปิดที่ไม่มีออกซิเจนและมีวาล์วสำหรับปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ ไม่ว่าจะเป็นการหมักเชอร์รี่ทั้งลูกหรือสีเปลือกออกก่อนก็ตาม ซึ่งเป็นวิธีการที่ผู้ผลิตจะสามารถควบคุมปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นได้มากขึ้น

4. ประเภทของจุลินทรีย์และยีสต์

     ยีสต์และจุลินทรีย์ต่างๆจะมีผลต่อกระบวนการหมักต่างกัน ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของยีสต์ด้วย ซึ่งสามารถส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟที่แตกต่างกัน เช่น เพิ่มรสชาติของผลไม้ ความสว่างของรสชาติ เป็นต้น โดยยีสต์ที่เพิ่มเข้ามาจะเอาชนะเชื้อจุลินทรีย์พื้นเมืองหรือจุลินทรีย์ดั้งเดิมที่มีอยู่ในกาแฟอยู่แล้ว จะทำให้เกิดการหมักที่สามารถควบคุมได้มากขึ้นนั่นเอง

5. เวลาและอุณหภูมิ

     ทั้งสองปัจจัยนี้มีความสำคัญอย่างมาก เนื่องจากอุณหภูมิมีผลต่อการหมัก การหมักภายใต้อุณหภูมิ 20 องศา สามารถหมักได้นานถึง 36 ชั่วโมง อีกทางหนึ่งหากหมักในอุณหภูมิสูงขึ้น มีแนวโน้มว่าการหมักจะเกิดขึ้นเร็วขึ้นและอาจจะเร็วเกินไป และทำให้เกิดความผิดพลาดขึ้นได้

6. ข้อมูลและบันทึก

     การบันทึกข้อมูลต่างๆที่ได้จากการทดลองทำด้วยวิธีการต่างๆ ถือว่าเป็นข้อมูลที่ล้ำค่า เพราะนอกจากจะสามารถนำมาใช้เพื่อทำซ้ำแล้ว ยังนำมาแก้ไขและพัฒนาให้ดีขึ้นได้ และแน่นอนว่าข้อมูลจะต้องแม่นยำและตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้วัดค่า pH ซึ่งบ่งชี้ว่ากาแฟของคุณเป็นกรด บันทึกค่าบริกซ์ หรือปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในกาแฟ รวมทั้งปริมาณของสารตั้งต้นหรืออาหารของแบคทีเรียและยีสต์ด้วย อุณหภูมิหรือปฎิกิริยาที่เกิดระหว่างการหมัก และการเปลี่ยนแปลงของความเป็นกรดต่อเมือกในระหว่างการหมัก เพราะจะทำคุณสามารถตัดสินใจได้ว่าจะทำการหมักต่อไปหรือยกเลิกนั่นเอง

     แม้ว่าปัจจัยเหล่านี้จะเป็นกุญแจสำคัญสำหรับกาแฟคุณภาพสูงและมีความสม่ำเสมอ แต่ก็ไม่สามารถใช้ได้เสมอไป เพราะกาแฟนั้นมีหลายสายพันธุ์และมีกระบวนการที่เหมาะสมแตกต่างกัน ซึ่งกระบวนการหมักก็จะแตกต่างกันไป อาจจะนานหรือสั้น ด้วยอุณหภูมิที่สูงหรือต่ำลงด้วยการเพิ่มจุลินทรีย์หรือไม่เพิ่ม

     ดังนั้นการทำความรู้จักกับกาแฟที่ใช้ และคำนึงถึงสายพันธุ์ กลิ่นและรสชาติที่มี รวมทั้งต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับฟาร์มหรือแหล่งปลูกตั้งแต่ดินจนถึงสภาพอากาศ เพื่อทำความเข้าใจและตัดสินใจได้ว่าต้องทำการหมักแบบใด

     หากเป็นพื้นที่ชื้น มีอากาศเย็น การโปรเซสกาแฟแบบ Natural หรือ Dry processing อาจจะไม่ใช่ทางเลือกที่ดีนัก

     แต่ในทางกลับกันถ้าคุณมีพื้นที่แห้ง แดดจัดและมีความชื้นต่ำ สามารถทำกระบวนการ Dry process ได้นั่นเอง

     คุณต้องเข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าว่าจุลินทรีย์จะมีปฎิกิริยาอย่างไรตามสภาพแวดล้อมเหล่านี้ การหมักเริ่มต้นขึ้นเมื่อเก็บเกี่ยวและจะเสร็จสิ้นในกระบวนการทำให้แห้ง

     แม้ว่าการหมักกาแฟจะเป็นเรื่องที่ยาก แต่ก็เป็นปัจจัยที่ส่งผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของกาแฟ ในการจะทำให้รสชาติของกาแฟดีขึ้นและสามารถดึงเอาลักษณะที่ดีของกาแฟออกมาได้

แหล่งที่มา

https://www.perfectdailygrind.com/2018/06/coffee-fermentation-what-is-it-how-can-it-improve-coffee-quality/

https://www.perfectdailygrind.com/2019/04/how-to-ensure-consistency-in-coffee-fermentation-processing/