ทำความรู้จักกับ Sugar Bloom และ Fat Bloom

          จากที่เราเคยนำเสนอในเรื่องของการเก็บรักษาช็อกโกแลตกันไปแล้ว เราได้ทราบกันดีแล้วว่า ช็อกโกแลตนั้นอ่อนไหวต่อเรื่องอุณหภูมิมาก เราจึงต้องเก็บช็อกโกแลตไว้ในอุณหภูมิ 17-25 องศาเซลเซียส และความชื้นที่ต่ำ แต่ประเทศไทยเป็นเมืองร้อน คนส่วนมากจึงเลือกที่จะเก็บช็อกโกแลตไว้ในตู้เย็นเพราะกลัวว่าช็อกโกแลตจะละลาย

          แต่รู้ไหมว่าเมื่อเรานำช็อกโกแลตไปแช่เย็นแล้วนำออกมาไว้ที่อุณหภูมิห้อง อาจจะทำให้เกิดความเปลี่ยนแปลงของพื้นผิวช็อกโกแลตได้

วันนี้เรามารู้จักกับ Fat bloom และ Sugar bloom กันดีกว่า ว่ามันเกิดขึ้นจากอะไร และมีผลต่อรสชาติของช็อกโกแลตหรือไม่?

Sugar bloom

          คือผลึกน้ำตาลสีขาวอยู่บนผิวของช็อกโกแลตที่เกิดจากความชื้น อย่างที่เราทราบกันช็อกโกแลตนั้นส่วนมากจะมีน้ำตาลเป็นส่วนผสม เมื่อเรานำช็อกโกแลตไปแช่ตู้เย็นและนำกลับมาวางไว้ในอุณหภูมิห้อง ความชื้นที่ออกมาจะละลายน้ำตาลบนผิวของช็อกโกแลตและเมื่อความชื้นหายไป น้ำตาลก็จะแข็งตัวเป็นผลึกเล็กๆ เกิดเป็นลักษณะคล้ายฝุ่นหรือจุดดวงขาวๆบนผิวช็อกโกแลตทำให้ช็อกโกแลตไม่เงางามเหมือนเดิม

          แต่ไม่มีผลต่อรสชาติของช็อกโกแลต ดังนั้นถ้าเป็นไปได้เราควรเก็บช็อกโกแลตไว้ในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นได้จะดีที่สุด

Fat bloom

          นั้นเกิดจากการ Tempering ที่ไม่เพียงพอ หรือเมื่อมีการผันแปรอุณหภูมิเกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษา เช่น เมื่อช็อกโกแลตเกิดการละลายและกลับมาแข็งตัวใหม่ ทำให้โมเลกุลของไขมันที่ถูกจัดเรียงตัวเกิดการแยกตัวกัน เมื่อเกิดการแข็งตัวอีกครั้งทำให้เกิดเป็นลักษณะคล้ายฝ้าสีขาวหรืออาจจะเป็นรวดลายเส้นสีน้ำตาลอ่อนบริเวณผิวช็อกโกแลต

          แต่ไม่มีอันตรายใดๆ รวมไปถึงรสชาติที่ยังคงเดิม สิ่งที่เปลี่ยนมีแค่เนื้อสัมผัสเล็กน้อยเนื่องจากเป็นผลึกไขมันที่เกิดการจัดเรียงตัวใหม่เท่านั้น

          ดังนั้น ทั้ง Sugar bloom และ Fat Bloom ไม่ส่งผลต่อรสชาติของช็อกโกแลต แต่จะมีผลต่อเนื้อสัมผัสเล็กน้อย และอาจจะทำให้ผิวของช็อกโกแลตไม่เงางามเหมือนเดิมนั่นเอง สำหรับใครที่ยังไม่รู้ว่าจะต้องเก็บรักษาช็อกโกแลตอย่างไร สามารถสอบถามได้จากผู้ผลิต หรือผู้จำหน่ายโดยตรง หรือสามารถติดตามได้จากบทความที่อยู่ในลิงค์ด้านล่างได้ค่ะ

วิธีการเก็บรักษาช็อกโกแลตที่ดีที่สุด