ลักษณะการไหลของกาแฟแต่ละแบบ ส่งผลต่อรสชาติอย่างไร?

     ก่อนอื่นเรามาทำความเข้าใจสารเคมีต่างๆที่มีอยู่ในกาแฟกันก่อนค่ะว่ามีอะไรบ้าง?

     สารเคมีต่างๆที่เราสามารถพบในกาแฟมีอยู่มากมาย คือ คาร์โบไฮเดรด ไขมัน โปรตีน เหล่านี้เป็นองค์ประกอบหลัก และยังมีองค์ประกอบย่อยที่สำคัญคือ คาเฟอีน  กรดคลอโรจีนิก (กรดที่ทำให้เกิดรสชาติขม) กรดอินทรีย์ที่สำคัญต่างๆ เช่น กรดอะซิติก กรดมาลิก กรดฟอสฟอริก กรดอินทรีย์เหล่านี้มีความสำคัญในด้านการทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติ

     นอกจากนี้ ในเมล็ดกาแฟก็ยังมีสารสำคัญที่มีประโยชน์อย่างเช่น วิตามินอี ที่ช่วยในการต่อต้านอนุมูลอิสระทำให้สุขภาพภายในดี ผิวพรรณดี ทั้งยังช่วยในเรื่องของอาการสมองเสื่อม

     การสกัดกาแฟ (Coffee Extraction) คือ การใช้น้ำร้อนอุณหภูมิ 88-95 องศาเซลเซียส ในการสกัดผ่านผงกาแฟบดละเอียด ผ่านเครื่องชง Espresso Machine โดยน้ำร้อนจะเป็นตัวดึงสารต่างๆที่อยู่ในตัวกาแฟออกมาเป็น Espresso Shot

ลักษณะของ Espresso Perfect (Good Extraction)

     ลักษณะของกาแฟที่สกัดออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ สีของครีมม่าในแก้วนั้นจะคล้ายสีน้ำตาลทอง ไม่อ่อนเกินไปและไม่เข้มเป็นสีน้ำตาลเข้ม และมีปริมาณที่เหมาะสม การไหลของสายน้ำจะไหลเป็นเส้นที่สวยงาม ไม่ขาดเป็นหยดๆหรือไม่ไหลเร็วจนเกินไป ใช้เวลาในการสกัดประมาณ 20-30 วินาที ทั้งนี้กาแฟแต่ละตัวอาจจะมีจุดที่จะสามารถสกัดได้ดีที่สุดแตกต่างกัน เราจึงจำเป็นจะต้องเรียนรู้ในเรื่องของรสชาติที่ดีของกาแฟนั้นๆด้วย

     รสชาติของกาแฟที่สกัดออกมาจะสัมผัสได้ถึงความเปรี้ยวฉ่ำจากกรดผลไม้และความหวานจากน้ำตาล สารต่างๆที่อยู่ในกาแฟ จะค่อยๆสกัดออกมาในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากเกินไปหรือน้อยเกินไป ทำให้เกิดรสชาติที่กลมกล่อม และกลิ่นที่ดี

ลักษณะของ Under Extraction

     ลักษณะของกาแฟที่สกัดออกมาน้อยเกินไป สีของครีมม่าในแก้วนั้นจะมีสีค่อนข้างอ่อนคล้ายสีครีมบางๆ จางไม่เข้มข้น อาจเกิดได้จากการที่น้ำร้อนผ่านกาแฟเร็วเกินไป น้ำกาแฟจะไหลออกมาเร็วมาก ใช้เวลาในการสกัดไม่เกิน 20 วินาที

     รสชาติของกาแฟจะสัมผัสได้ถึงความเปรี้ยวโดด ฝาดเผื่อน บาง ไม่มีเนื้อสัมผัส บางทีได้แต่ความเปรี้ยวและขมเท่านั้น

ลักษณะของ Over Extraction

     ลักษณะของการที่สกัดออกมามากเกินไป จะค่อนข้างตรงกันข้ามกับ Under Extraction สีของครีมม่าในแก้วนั้นจะมีสีน้ำตาลเข้มกว่าปกติ น้ำกาแฟจะไหลออกมาค่อนข้างช้าหรือแทบจะไม่ไหลออกมา ใช้เวลามากกว่า 30 วินาทีในการสกัด

     รสชาติของกาแฟจะสัมผัสได้ถึงความขม กลิ่นควัน ไหม้ มีความเข้มข้นมากเกินไปสิ่งเหล่านี้จะไปกลบ กลิ่นและรสชาติที่ดีของกาแฟจนหมด

     การสกัดกาแฟที่ไม่เหมาะสมเกิดได้หลากหลายปัจจัย เช่น ปริมาณผงกาแฟที่มากหรือน้อยเกินไป ความละเอียด-หยาบที่ผิดเพี้ยนไป ทั้งนี้สำหรับบาริสต้ามือใหม่ เราสามารถ สังเกตได้จากลักษณะทางกายภาพที่อธิบายมาข้างต้น แต่สิ่งที่บาริสต้าที่ดีพึงมีคือ การทำความเข้าใจในกาแฟที่เรากำลังสกัดอยู่ ฝึกชิมรสชาติเพื่อหาจุดที่ดีที่สุดของกาแฟตัวนั้นให้เจอ และนำมาปรับใช้ เพื่อให้สามารถดึงเอากลิ่นและรสชาติของกาแฟตัวนั้นออกมาได้มากที่สุดค่ะ