ผจญภัยในโลกแห่งรสชาติด้วยกาแฟแก้วโปรดของคุณ

     โลกของกาแฟนั้นกว้างใหญ่ แต่การที่คุณชื่นชอบและอยากจะสนุกไปกับมัน จุดเริ่มต้นอาจจะเริ่มจากจุดเล็กๆ โดยการเปิดใจพูดคุยเพื่อแลกเปลี่ยนเรื่องราวและประสบการณ์เกี่ยวกับกาแฟกับเหล่าคอกาแฟ บาริสต้า หรือแม้แต่เหล่าคนคั่วกาแฟ การรับคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟที่มีประสบการณ์จะเป็นประโยชน์ แต่คุณควรเรียนรู้เกี่ยวกับตัวแปรที่มีอิทธิพลต่อรสชาติกาแฟของคุณ

Variety & Origin

     รู้ไหมว่ากาแฟแต่ละสายพันธุ์นั้นก็มีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกันและส่งผลทำให้กลิ่นและรสชาติมีความแตกต่างกัน ซึ่งนั่นเองเป็นเหตุผลที่กาแฟบางสายพันธุ์ได้รับความนิยมและมีราคาที่สูง ในร้านกาแฟ Specialty ส่วนใหญ่ในปัจจุบันก็มีเมล็ดกาแฟจากหลากหลายสายพันธุ์และหลายแหล่งปลูกให้เหล่าคอกาแฟได้เลือกดื่มด่ำ ทำให้โลกของกาแฟและเรื่องราวของมันทำให้เหล่าคอกาแฟนั้นชื่นชอบและสนุกไปกับการค้นหารสชาติใหม่ๆ เพราะนอกจากกาแฟอาราบิก้าและโรบัสต้าที่มีอยู่มากแล้ว ยังมีสายพันธุ์อื่นๆที่นิยมปลูกกัน มาดูกันว่าจะมีอะไรบ้างค่ะ

ทิปปิก้า (Typica)

     กาแฟสายพันธุ์ที่ชาวดัชนำไปปลูกทั่วโลก ส่วนใหญ่จะมีสีแดงและมีคุณภาพสูง แต่ให้ผลผลิตน้อยเมื่อเทียบกับสายพันธุ์อื่นๆ นิยมปลูกกันอย่างแพร่หลายทั่วทุกมุมโลก ทำให้มีชื่อเรียกหลากหลาย เช่น Criollo, Sumatra และ Arabigo เป็นต้น

เบอร์บอน (Bourbon)

     เป็นสายพันธุ์ที่กลายพันธุ์ทางธรรมชาติมาจากสายพันธุ์ทิปปิก้า ให้ผลผลิตสูงกว่าทิปปิก้า มีความหวานที่เป็นเอกลักษณ์ มีสีผลหลากหลายทั้งสีแดง เหลือง และส้ม นิยมปลูกกันอย่างแพร่หลาย

เกชาหรือเกอิชา (Gesha or Geisha)

     เป็นกาแฟที่ให้ผลการผลิตที่หอมหวานและได้รับความนิยมอย่างมาก ด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่แปลกใหม่ ทำให้ผู้ปลูกกาแฟในอเมริกากลางและอเมริกาใต้หันมาปลูกกาแฟสายพันธุ์นี้กัน

     นอกจากนี้แล้วสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกัน ก็ส่งผลต่อสารเคมีและรสชาติของกาแฟ รวมถึงสภาพแวดล้อม สภาพอากาศและระดับความสูงที่ใช้ปลูกเองก็เป็นอีกส่วนหนึ่งที่ทำให้ได้รสชาติของกาแฟแตกต่างกัน แม้แต่กาแฟที่มาจากภูมิภาคเดียวก็ไม่สามารถยืนยันได้ว่าจะให้กลิ่นและรสชาติที่เหมือนกัน

Processing Method

     สำหรับกระบวนการโปรเซสกาแฟนั้นเป็นอีกขั้นตอนหนึ่งที่นับว่าเป็นจุดเริ่มต้นของการพัฒนารสชาติของกาแฟ ซึ่งการโปรเซสแต่ละแบบนั้นก็มีความเป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นแตกต่างกันไป แล้วกาแฟแก้วโปรดของคุณเป็นแบบไหน?         

     ขั้นตอนการโปรเซสเริ่มต้นหลังจากเก็บเกี่ยวผลผลิตแล้ว เมื่อได้เชอร์รี่กาแฟหรือผลกาแฟแล้ว จะเข้าสู่กระบวนการโปรเซส พูดง่ายๆคือวิธีที่ทำให้เมล็ดกาแฟที่อยู่ด้านในเชอร์รี่กาแฟออกมาและทำให้แห้ง ซึ่งมีขั้นตอนและวิธีการต่างๆมากมาย และกระบวนที่แตกต่างเหล่านี้ก็สร้างความแตกต่างให้กับกาแฟแก้วโปรดของคุณนั่นเอง ไปดูกันว่าวิธีการโปรเซสที่ได้รับความนิยมกันมีแบบใดกันบ้างค่ะ

กระบวนการผลิตแบบเปียก (Wet Process, Washed Process)

     เป็นกระบวนการโปรเซสที่ใช้น้ำทุกขั้นตอน ซึ่งมักจะให้รสชาติที่สะอาด เนื้อสัมผัสไม่มาก มีความเปรี้ยวที่สดชื่น และมีรสชาติของดอกไม้หรือผลไม้

กระบวนการผลิตแบบแห้ง (Dry Process, Natural Process)

     เป็นกระบวนการผลิตที่นำผลเชอร์รี่ที่สุกจัด มาตากให้แห้ง รสชาติมีความเป็นกรดต่ำ มีเนื้อสัมผัสมาก มีความหวานของผลไม้

กระบวนการผลิตแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก (Honey Process, Semi-Washed Process, Pulped-Natural Process)

     เป็นกระบวนการผลิตที่อยู่ระหว่างแบบเปียกและแบบแห้ง จุดเด่นอยู่ที่การนำไปตากจนแห้งโดยที่ไม่ขัดเมือกออกนั่นเอง จะมีเนื้อสัมผัสมาก มีกลิ่นหอมหวานของผลไม้สุกและน้ำผึ้ง

     ในกระบวนการผลิตแบบเดียวกันก็ไม่ได้แปลว่าจะทำให้ได้กาแฟที่มีรสชาติแบบเดียวกัน เพราะนอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ แหล่งปลูก และวิธีการชง ที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟเช่นกันค่ะ

เปรียบเทียบความแตกต่างของกาแฟแต่ละโปรเซส

Roast Profile

     การดื่มกาแฟโดยทั่วไปของคนไทยนั้นมักจะชอบดื่มกาแฟที่คั่วเข้ม ดังนั้นกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟก็จะสูญเสียไปจากกระบวนการคั่วนั้นเอง โดยปกติแล้วกาแฟที่คั่วอ่อนจะคงกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟได้มากกว่ากาแฟคั่วเข้ม ดังนั้นกาแฟที่คั่วอ่อนจึงเป็นตัวเลือกที่ดีหากคุณต้องการสัมผัสถึงเอกลักษณ์ของกาแฟแต่ละชนิด

Brewing Method

     วิธีการชงกาแฟในปัจจุบันมีให้เหล่าคอกาแฟได้ลองกันอย่างหลากหลาย แต่ละวิธีก็ทำให้ได้กาแฟที่มีกลิ่นและรสชาติที่มีเอกลักษณ์แตกต่างกัน และนับว่าเป็นสิ่งที่น่าตื่นตาตื่นใจสำหรับสายกาแฟ เพราะการค้นหารสชาติที่ดีที่สุดในการชงแต่ละแบบนั้นเป็นสิ่งที่มีเสน่ห์และน่าดึงดูด จนมีการเปิดคอร์สสำหรับสอนวิธีการชงมากมายให้เห็นกัน

     แต่สำหรับใครที่ต้องการดื่มด่ำไปกับกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟ และค้นหาว่ากาแฟแก้วนี้มีกลิ่นและรสชาติของอะไร แนะนำให้ดื่มกาแฟในรูปแบบ Drip coffee (Pour-over coffee) ซึ่งเป็นวิธีที่สามารถดึงเอาเอกลักษณ์ของรสชาติ สายพันธุ์ แหล่งปลูก หรือเทคนิคการโปรเซสออกมาได้ดี การชงรูปแบบนี้นิยมเลือกใช้กาแฟคั่วอ่อน เพราะจะช่วยให้สามารถดึงเอาคุณภาพและเอกลักษณ์ของกาแฟแสดงออกมาได้มากกว่ากาแฟที่คั่วเข้ม สำหรับกาแฟที่ชงด้วยเครื่องเอสเพรสโซ่มักจะเป็นกาแฟที่คั่วเข้มและสกัดอย่างรวดเร็วด้วยแรงดัน ทำให้ได้กาแฟที่เข้มข้น ซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะค้นหารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของมัน

     นอกจากวิธีการชงแต่ละแบบทำให้ได้รสชาติที่แตกต่างแล้ว ยังมีตัวแปรอื่นๆที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ เช่น ขนาดของผงกาแฟ อุณหภูมิของน้ำ และเทคนิคในการเท เป็นต้น

ขนาด Grind size ที่เหมาะกับรูปแบบการชงแต่ละรูปแบบ

มาดูกันว่าคุณจะสามารถพัฒนาการลิ้มรสชาติกาแฟของคุณได้อย่างไร?

     ทักษะด้านการชิมรสชาติกาแฟนั้นสามารถพัฒนาได้ด้วยการเปรียบเทียบรสชาติ โดยเลือกกาแฟที่แตกต่างกันอย่างชัดเจนมาสองตัว โดยคุณสามารถขอคำแนะนำจากร้านกาแฟ โรงคั่ว หรือผู้ที่เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟว่ากาแฟแต่ละตัวเป็นอย่างไร ทำการชง และทำการเปรียบเทียบสัมผัสรสชาติและความเปรี้ยวของทั้งสองแก้ว การดื่มกาแฟจากหลากหลายภูมิภาคจะช่วยให้คุณเริ่มเห็นถึงความแตกต่างของรสชาติได้ดีมากขึ้น

     หนึ่งเทคนิคที่สามารถพัฒนาความไวในการลิ้มรสชาติขึ้นได้ ด้วยการชิมรสชาติของผลไม้หลากหลายชนิด จดจำและเปรียบเทียบความหวานและความเปรี้ยวที่แตกต่างกัน ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟบางคนเลือกใช้ลูกอมเพื่อทำการเปรียบเทียบ หรืออีกหนึ่งวิธีคือการใช้เกลือและน้ำตาลสร้างรสชาติที่แตกต่างกัน ทำการชิมและเปรียบเทียบความแตกต่างเพื่อพัฒนาประสาทสัมผัสทางด้านรสชาติของคุณ

     เมื่อผ่านการทดสอบและทดลองมาแล้ว จะทำให้ความไวและทักษะของประสาทสัมผัสพัฒนาขึ้น ส่งผลให้คุณรู้ถึงความแตกต่างของกลิ่นและรสชาติของกาแฟได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้ยังมี The Coffee Taster’s Flavor Wheel หรือวงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟ ที่นับว่าเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์มากๆ เพราะจะช่วยให้คุณวิเคราะห์และอธิบายกลิ่นและรสชาติกาแฟได้ดียิ่งขึ้น

     โลกของ Specialty coffee สำหรับมือใหม่อาจจะดูเป็นเรื่องยากและกว้างมาก เพราะด้วยความแตกต่างของกาแฟหลายแบบ จึงไม่แปลกเลยที่คุณจะยึดติดกับสิ่งที่คุณรู้ แต่มันเป็นเรื่องที่ท้าทายและสนุกมากที่จะผจญภัยไปในโลกของรสชาติของกาแฟที่มีอยู่มากมายบนโลกนี้ ด้วยการลองดื่มด่ำกับกาแฟที่แตกต่างกัน คุณจะได้รับประสบการณ์ที่แปลกใหม่และเลือกกาแฟที่ดีที่สุดให้เหมาะสมกับแต่ละโอกาสของคุณ

แหล่งข้อมูล

https://www.perfectdailygrind.com/2019/06/how-to-become-more-adventurous-with-the-coffee-you-drink/