Adjusting a brewing recipe to your coffee roast level

เพราะการชงกาแฟที่ดีสักแก้ว นักชงอาจต้องคำนึงถึงการรักษาสมดุลของตัวแปรต่างๆ ตั้งแต่การเข้าใจวิธีการชงเป็นอันดับแรก ปัจจัยที่ส่งผลต่อการสกัด ลักษณะเมล็ดกาแฟที่ใช้ชง รวมถึงระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ ทั้งหมดนี้ล้วนแล้วแต่เป็นปัจจัยสำคัญที่นักชงกาแฟจะต้องคำนึงถึงเป็นหลัก นอกจากสูตรที่ใช้ชงคู่กับอุปกรณ์คู่ใจแล้ว นักชงกาแฟเคยสังเกตกันมั้ย ว่าเมื่อไหร่ก็ตามที่เราเปลี่ยนเมล็ดกาแฟ เราจะไม่สามารถใช้สูตรการชงแบบเดิมๆ ได้ ทำให้อาจต้องปรับเปลี่ยนวิธีการชงให้เหมาะสม เพื่อสกัดเอารสชาติกาแฟที่ดีที่สุดในแบบที่เราชอบออกมานั่นเอง

ซึ่งบทความนี้ เราจึงจะมาเล่าถึงการสกัดกาแฟโดยมีระดับการคั่วที่แตกต่างกัน ว่าควรปรับวิธีการชงแบบไหน ให้มีวิธีการที่ง่าย สะดวก และได้รสชาติกาแฟที่ถูกใจของคอกาแฟ

ความแตกต่างของเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนและคั่วเข้ม (How coffee roast profiles vary?)

โดยทั่วไป เมล็ดกาแฟจะถูกแบ่งออกเป็น 3 ระดับการคั่ว ได้แก่ อ่อน กลาง และเข้ม ซึ่งแต่ละคอกาแฟจะมีความชอบเมล็ดกาแฟคั่วที่ต่างกัน อย่าง เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน จะคงรสชาติของกาแฟไว้ได้มากกว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม จึงเหมาะกับคอกาแฟที่ชอบรสเปรี้ยวนำหวานตาม หอมกลิ่นดอกไม้ผลไม้ชัดเจน ส่วนเมล็ดกาแฟคั่วเข้มจะเหมาะกับคอกาแฟที่ชอบรสเข้มอมหวาน ไม่ชอบเปรี้ยว ให้โทนช็อกโกแลตนัทตี้ เนื้อสัมผัสหนักแน่นเต็มคำ

ดังนั้นหากเมล็ดกาแฟสัมผัสกับความร้อนระหว่างคั่วนานเท่าไหร่ หรือใช้อุณหภูมิสูงมากเพียงใด โครงสร้างของเมล็ดกาแฟก็ยิ่งมีรูพรุน และจะละลายน้ำได้ง่ายมากขึ้นเท่านั้น นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ว่า ทำไมนักชงถึงเลือกใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลางและคั่วเข้มไปชงเอสเพรสโซมากกว่า เนื่องจากการสกัดกาแฟในรูปแบบนี้เมล็ดกาแฟจะถูกสกัดตัวง่ายกว่า ใช้ระยะเวลาในการสกัดสั้น ทำให้สารที่ให้กลิ่นและรสชาติสามารถละลายน้ำออกมาได้ง่ายกว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนนั่นเอง

ทำไมเราควรชงกาแฟคั่วอ่อนและคั่วเข้มแตกต่างกัน (Why should you brew light & dark roasts differently?)

ส่วนใหญ่กาแฟที่สกัดออกมาได้ดีนั้น มักขึ้นอยู่กับวิธีการสกัด เพราะเมื่อเราเทน้ำร้อนผ่านเมล็ดกาแฟคั่วบด น้ำร้อนจะเข้าไปทำการละลาย พร้อมดึงเอาสารประกอบที่ให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟออกมา โดยเฉพาะสารที่มีกลิ่นโทนดอกไม้ ผลไม้ และความเป็นกรด (รสเปรี้ยว) จะถูกสกัดออกมาก่อน ตามด้วยกลุ่มน้ำตาลที่ให้รสหวาน และสารประกอบที่ทำให้เกิดรสขม

ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่ถูกสกัดน้อยเกินไป อาจทำให้กาแฟมีรสเปรี้ยว เพราะน้ำตาลยังไม่ได้ถูกสกัดออกมามากพอ รวมถึงกาแฟที่ถูกสกัดออกมามากไปอาจมีรสขมนั่นเอง ทำให้นักชงกาแฟสามารถปรับเปลี่ยนวิธีการชงเพื่อให้ได้รสชาติที่พอดีได้

หากพูดถึงระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อน (Light Roast) จะมีรูพรุนภายในเมล็ดกาแฟน้อยกว่ากาแฟคั่วเข้ม เมื่อนำไปสกัด น้ำร้อนจะเข้าไปทำละลายสารประกอบต่างๆ ช้ากว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม และนี่จึงเป็นสาเหตุว่าทำไมเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนจึงเหมาะกับการดริป หรือการสกัดที่มีการเทน้ำแบบช้าๆ เพื่อยืดระยะเวลาให้น้ำร้อนสัมผัสกับเมล็ดกาแฟมากขึ้น และมีเวลามากพอที่จะละลายสารต่างๆ ในกาแฟออกมาได้มากขึ้นนั่นเอง แต่ถ้าเรานำเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มชงด้วยระยะเวลาที่นานเท่าคั่วอ่อน อาจทำให้น้ำกาแฟเกิดกลิ่นฉุน และได้รสขมขึ้นกว่าปกติจากการสกัดที่มากเกินไปนั่นเอง

การปรับเปลี่ยนสูตรการชงตามโปรไฟล์การคั่วเมล็ดกาแฟ (How to tweak your brew recipe for a different roast profile)

เราจะปรับเปลี่ยนวิธีการชง หรือตัวแปรที่มีผลต่อการชงให้เหมาะกับเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วระดับต่างๆ ได้อย่างไร? เพื่อให้สามารถสกัดกาแฟออกมาได้ดีและสมบูรณ์แบบ พร้อมได้ผลลัพธ์ที่ถูกใจผู้ดื่ม งั้นเราไปทำความเข้าใจพร้อมๆ กันเลย

1. Grind size (ความละเอียด-หยาบของผงกาแฟ) 

เมื่อกาแฟบดละเอียดมากขึ้น พื้นที่ๆ จะให้น้ำร้อนสัมผัสก็มีมากขึ้นตาม หมายความว่าการสกัดกาแฟจะเกิดเร็วขึ้นและมากขึ้น ดังนั้นเมื่อเราสกัดกาแฟที่คั่วระดับอ่อน - คั่วกลาง เราแนะนำให้บดละเอียดขึ้นเล็กน้อย ในขณะที่เมล็ดกาแฟคั่วกลาง - คั่วเข้ม แนะนำบดเมล็ดกาแฟให้หยาบกว่า โดยคุณ Marlous Van Putten ซึ่งเป็นผู้จัดการร้านและบาริสต้าของร้าน Coffeecompany กล่าวว่า “โดยส่วนตัวแล้ว หากเป็นกาแฟคั่วอ่อนกว่า ฉันมักจะบดเมล็ดกาแฟให้ละเอียดขึ้นเสมอ และจะบดให้หยาบกว่าเมื่อเป็นการคั่วแบบเข้ม นี่เป็นเพราะว่าการคั่วแบบเข้มมีแนวโน้มที่จะมีรสขมมากกว่าในช่วงแรก ดังนั้นเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟนานขึ้น จะส่งผลให้มีการสกัดมากเกินไป”

2. Water Temperature (อุณหภูมิน้ำที่ใช้ในการสกัด) 

อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ในการสกัดกาแฟ เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่นักชงสามารถปรับเปลี่ยนได้ง่าย และให้ผลลัพธ์ของรสชาติที่ต้องการในกาแฟออกมาชัดเจนเหมือนกัน แต่ความเป็นจริงแล้ว การสกัดกาแฟไม่มีอุณหภูมิที่ถูกต้อง หรือตายตัว แต่มีช่วงอุณหภูมิที่สามารถแนะนำได้ นั่นคือ 195–205 °F หรือ 90–96°C จาก SCA (Specialty Coffee Association) การสกัดกาแฟโดยใช้น้ำที่อุณหภูมิสูง อาจทำให้อัตราการสกัดกาแฟเกิดขึ้นได้เร็ว โดยสารประกอบบางชนิดจะไม่ถูกสกัดหากอุณหภูมิต่ำเกินไป ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมกาแฟ Cold Brew จึงมีแนวโน้มกลมกล่อมและหวาน ไม่ค่อยมีรสขม เรียบง่าย แต่ในทางกลับกันอาจทำให้รสชาติของกาแฟไม่ได้โดดเด่นมากนัก

• หากคุณสกัดเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วเข้ม คุณอาจต้องลดอุณหภูมิน้ำลง เพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดมากเกินไป และลดโอกาสที่จะเพิ่มรสขมของกาแฟ
• หากคุณสกัดกาแฟที่ผ่านการคั่วอ่อน แนะนำให้ใช้น้ำร้อน เพื่อช่วยเร่งการสกัดที่มากขึ้น และเร็วขึ้น

3. Brewing Time (ระยะเวลาในการสกัดกาแฟ) 

ยิ่งกาแฟสัมผัสกับน้ำร้อนนานเท่าไร ก็ยิ่งมีเวลาในการสกัดที่มากขึ้นเท่านั้น โดยเฉพาะการชงเอสเพรสโซ ที่จะใช้เวลาในการสกัดกาแฟไม่นานนัก ดังนั้นควรเลือกเมล็ดกาแฟให้มีระดับการคั่วที่เหมาะสม ยกเว้นจะมีเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซที่สามารถตั้งตัวแปรได้หลากหลาย เช่น โปรไฟล์แรงดันในการสกัด เวลา และอุณหภูมิน้ำ เป็นต้น นอกจากนี้ นักชงกาแฟแต่ละท่านยังสามารถปรับแต่งเทคนิคการชงกาแฟแต่ละแบบ/วิธี เพื่อกำหนดเวลาในการสกัดให้นานขึ้นหรือสั้นลงได้ ยกตัวอย่างเช่น การเทน้ำให้ช้าลงเมื่อชงกาแฟแบบดริป หรือใช้การแช่ให้นานมากขึ้น เมื่อชงด้วย French Press เป็นต้น

นอกจาก 3 ปัจจัยข้างต้นแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่อาจส่งผลต่อรสชาติของกาแฟได้อีก เช่น อายุของเมล็ดกาแฟคั่ว เพราะเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนมีรูพรุนน้อยกว่า ทำให้อัตราการคายแก๊สของเมล็ดกาแฟช้ากว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม เมื่อเวลาผ่านไปเมล็ดกาแฟมีอายุมากขึ้น รสชาติก็จะลดลง ปฏิกิริยา Oxidation และการคายแก๊สจะทำให้กาแฟสูญเสียน้ำมันและสารประกอบสำคัญที่มีส่วนต่อเนื้อสัมผัส กลิ่น หรือรสชาติของกาแฟนั่นเอง

ดังนั้น หลังจากซื้อเมล็ดกาแฟแล้ว เราจะต้องทำการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟในภาชนะปิด ที่กันอากาศกันแสง และบดเมล็ดกาแฟตามความจำเป็น เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิด Oxidation เพื่อคงความสดใหม่ของกาแฟเอาไว้ให้นานที่สุด

สุดท้าย ในฐานะนักชงกาแฟที่ไม่ว่าจะเป็นมือใหม่ หรือมืออาชีพ ที่ต่างชื่นชอบในเรื่องของกาแฟเหมือนกัน การชงกาแฟนั้นเปรียบเสมือนการทำอาหาร เราจึงต้องทำความเข้าใจคาแรคเตอร์ของเมล็ดกาแฟเสียก่อน รวมถึงเข้าใจในทุกๆ ขั้นตอนการทำ รวมถึงทดลองชงกาแฟหลากหลายรูปแบบมากยิ่งขึ้น ก็ยิ่งทำให้ทราบถึงผลลัพธ์และความแตกต่าง อีกทั้งยังช่วยเพิ่มประสบการณ์ จนทำให้นักชงหรือคอกาแฟอย่างเราๆ สามารถปรับเปลี่ยนการชงให้เหมาะสมกับกาแฟแต่ละแบบ และเจอรสชาติที่ถูกใจได้ เพียงแค่ปรับตัวแปรเท่านั้นเอง

Cr. Perfect Daily Grind