กระบวนการแปรรูปกาแฟแบบ Thai Carbonic Maceration

Thai Carbonic Maceration

            หลายคนคงเคยได้ยินชื่อกระบวนการ ที่เรียกว่า Carbonic Maceration ในกระบวนการแปรรูปกาแฟกันมาบ้างแล้วใช่ไหมคะ ... แท้จริงแล้ว กระบวนการนี้ เริ่มต้นมาจากอุตสาหกรรมการผลิตไวน์ Beaujolais Nouveau ซึ่งเป็นไวน์ที่มีชื่อเสียงของประเทศฝรั่งเศส ในปี 1937 ไวน์ชนิดนี้ถูกกำเนิดมาจากความต้องการเฉลิมฉลอง และถือเป็นการพักของคนผลิตไวน์ องุ่นที่ใช้ทำไวน์ คือ กาเมย์ (Gamay) เป็นองุ่นแดงที่ปลูกมาในแคว้นเบอร์กันดี คนงานจะช่วยกันเก็บองุ่นด้วยมือ เพื่อให้ไม่องุ่นชอกช้ำ ส่งผลต่อความสดของไวน์ จากนั้นนำองุ่นไปหมัก ด้วยกระบวนการหมักที่เรียกว่า Maceration Carbonic คือหมักองุ่นทั้งลูก ลงไปในถังสแตนเลส โดยไม่เติมยีสต์ หรือหัวเชื้อในการทำไวน์ แต่ปล่อยให้องุ่นเริ่มเปื่อยยุ่ยเองในสภาวะที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งปกติจะใช้เวลาไม่นาน จากผลการหมักดังกล่าวจะได้ไวน์ที่แทนนินต่ำ แอลกอฮอล์ไม่สูงมาก, ฟรุตตี้, และกลิ่นหอม

            ต่อมา Sasa Sestic แชมป์ World Barista Championship 2015  ได้นำกระบวนการ Carbonic Maceration มาประยุกต์ใช้ในการ process กาแฟ เริ่มตั้งแต่ปี 2013 Sasa เดินทางไปหลายประเทศที่ปลูกกาแฟ เพื่อหาเมล็ดกาแฟที่จะนำมาทดลองในกระบวนการนี้ จนไปพบการเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ Sudan Rume จึงได้ทดลองแปรรูปร่วมกับเกษตรกรจนสำเร็จ และนำเมล็ดกาแฟเหล่านั้นมาใช้ในการแข่งขัน จนได้รับรางวัลชนะเลิศ หลังจากนั้น Sasa และทีมงาน ได้เดินทางไปเผยแพร่เทคนิค และให้ความรู้แก่ผู้ที่สนใจในหลายๆประเทศ รวมถึงเดินทางไปพัฒนาด้านการปลูกและแปรรูปเมล็ดกาแฟ อีกหลายประเทศ โดยตั้งชื่อว่า Project Origin

  คลิปวิดีโอการแปรรูปกาแฟ Washed Carbonic Maceration  https://vimeo.com/162311359

  Cr. The Coffee Man

            ปี 2016 Bluekoff ได้นำเทคนิค Carbonic Maceration มาปรับใช้ในกระบวนการ Process เมล็ดกาแฟของเรา หวังผลในเรื่องการทำให้กาแฟไทยมีรสชาติที่ดีขึ้น และลดข้อเสียบางอย่างออกไป เช่น เพิ่มความหวาน ลดกลิ่นเขียวที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ Catimor

                                                           ภาพที่ 1 ถังสแตนเลสที่ใช้หมัก

เริ่มจากการให้ชาวบ้านที่เป็นเกษตรกรเครือข่ายเก็บเมล็ดเชอรี่กาแฟที่สุกเต็มที่ สีของเมล็ดเชอรี่สีแดงเข้ม จากนั้นนำมาล้างทำความสะอาด และสีเปลือกออก

                                                 ภาพที่ 2 การสีเมล็ดเชอรี่กาแฟ แล้วบรรจุลงในถังหมัก

จากนั้นนำเมือกกาแฟไปใส่ในถัง stainless ที่เราออกแบบขึ้นมา เติมน้ำเล็กน้อย ปิดฝาถังให้สนิท แล้วเริ่มอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เข้ามาในถังพร้อมกับไล่ก๊าซออกซิเจนออกไป จากนั้นเริ่มหมักเมือกกาแฟในสภาวะที่เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ประมาณ 24-48 ชั่วโมง มีการตรวจวัดและควบคุมอุณหภูมิภายในและภายนอกถัง จากการทดลองของ sasa กล่าวว่า ถ้าเราอยาก ให้เมล็ดกาแฟ มีความ complex เค้าจะควบคุมอุณหภูมิภายในถังให้การหมักอยู่ในช่วง 4-8 องศาเซลเซียส แต่ถ้าอยากให้เมล็ดกาแฟมีความหวานมากขึ้น จะควบคุมอุณหภูมิภายในถังให้อยู่ในช่วง 18-20 องศาเซลเซียส

                                                        ภาพที่ 3 การควบคุมสภาวะอากาศภายในถัง

โดยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะซึมเข้าสู่ผลกาแฟ เกิดการหมักขึ้นเล็กน้อยภายในผลของเมล็ดกาแฟ เนื่องจากกระบวนการที่ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์จะเกิดน้อยมาก น้ำตาลจะซึมเข้าไปยังเมล็ดกาแฟได้มากขึ้น ทำให้เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการนนี้มีความหวานมากกว่าการแปรรูปแบบ washed process ทั่วไป, กรดมาลิก (Malic Acid) จะถูกย่อยเป็นกรดผลไม้อีกหลายชนิด ช่วยลดความโดดของ Acidity พร้อมๆกับมีผลพลอยได้เป็นแอลกอฮอล์เล็กน้อย ซึ่งจะทำให้กาแฟนี้มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

                                                         ภาพที่ 4 จุลินทรีย์ที่มีผลในกระบวนการหมัก

Sasa กล่าวในบทสัมภาษณ์ของ Perfect daily grind ว่า “ในส่วนตัวผมเชื่อว่าไม่มีเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ที่ดีที่สุด ไม่มีกรรมวิธีการแปรรูปที่ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม หากเราเข้าใจถึงความแตกต่างของเมล็ดกาแฟแต่ละสายพันธุ์ ถึงจุดเด่นและจุดด้อย ที่จะนำมาแปรรูปด้วยวิธีการต่าง ๆ ด้วยความเข้าใจ การควบคุมสภาวะในการหมัก เราก็จะสามารถดึงจุดเด่น และพัฒนาจุดด้อยของกาแฟเหล่านั้นออกมากได้ เพียงแค่เราต้องหาสภาวะที่เหมาะสม แต่วิธีการที่เหมาะกับเมล็ดกาแฟเหล่านั้น เพื่อให้เมล็ดกาแฟแสดงเอกลักษณ์เฉพาะตัวนั้น ๆออกมาได้”

สำหรับ บลูคอฟ ก็เช่นเดียวกัน เราพยายามนำหลักการ หรือความรู้ใหม่ๆ มาทดลอง ปรับปรุง และประยุกต์ใช้ในการแปรรูปเมล็ดกาแฟไทย และด้านอื่นๆ เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ มีรสชาติที่ดีขึ้นต่อไปเรื่อยๆ