วิธีการเป่าโฟมนมให้เนียน เป็นคำถามที่ผมเจอมาประจำเสมอ ว่าวิธีการมันอย่างไร ทำไมมันยากจัง ..จริงๆ แล้ว มันไม่ได้ยากอย่างที่คิดเลยครับ เพียงแต่ว่าเราต้องทำตามขั้นตอนแค่นั้นเอง เดี๋ยวเรามาดูกันทีละขั้นตอนเลยนะครับ
เครื่องชงกาแฟ แนะนำให้เป็นเครื่องชงที่เป็นระบบแลกเปลี่ยนความร้อน (Heat Exchange) ขึ้นไป เพราะจะสามารถสตีมโฟมนมได้ทันทีไม่ต้องรอให้เครื่องสร้างไอน้ำใหม่ทุกครั้ง ... แต่ถ้าไม่มี อาจเป็นเครื่องที่มีแรงดันไอน้ำแรงพอที่จะสตีมให้เกิดโฟมก็ได้
นมสดที่ใช้ ควรจะเป็นนมสดแบบพาสเจอร์ไรซ์ เป็นนมแบบมีไขมันปกติ (โดยเฉพาะมือใหม่ แนะนำให้เริ่มจากนมสดแบบไขมันปกติก่อน เพราะนมสดที่ไขมันยิ่งน้อยจะยิ่งทำการสตีมได้ยากขึ้น เช่น เอ็มมิล ดาลุม โซเฟรช เมจิฝาน้ำเงิน ฝาทอง โฟรโมสสีส้ม แมกโนเลีย แต่นมสดบางยี่ห้อที่ผสมนมผงเยอะเกินไป ทำให้สตีมโฟมไม่ขึ้นก็มี) ... สิ่งสำคัญที่สุด คือ นมที่ใช้จำเป็นต้องเย็น ส่วนพิชเชอร์หรือเหยือกที่ใส่นม ไม่จำเป็นต้องเย็นก็ได้ แต่ถ้าเย็นจะได้มีเวลาเลี้ยงโฟมนมได้นานขึ้น
พิชเชอร์หรือเหยือกนมแนะนำให้ใช้ วัสดุสแตนเลส ขนาด 500 cc. กำลังเหมาะในการทำกาแฟ พิชเชอร์จะแช่ไว้ในตู้เย็นหรือไม่แช่ก็ได้
นมสดที่ใช้แนะนำสำหรับมือใหม่ แนะนำให้ใช้ประมาณ 200 cc. จะเป็นปริมาณที่เหมาะสม เนื่องจากนมจะไม่ร้อนเร็วจนเกินไป และทำให้เรามีเวลาที่จะสตีมนมให้เกิดโฟม
1. นมสดพาสเจอไรส์ 200 cc.
2. พิชเชอร์ขนาด 500 cc. หรือ 600 cc. ถ้าเริ่มชำนาญขึ้นอาจใช้พิชเชอร์ขนาด 300 cc. ได้
3. ผ้าเช็ดก้านสตีม ชุบน้ำบิดหมาด ๆ
เริ่มจาก เทนมสดเย็น ประมาณ 200 cc. ลงในพิชเชอร์ (ดูจากเส้นบอกปริมาณ) ถ้าใช้พิชเชอร์ ขนาด 600 cc. (20 ออนซ์) ที่ไม่มีเส้นบอกปริมาณ ให้เทไปตำแหน่งที่ต่ำกว่าคอของปากพิชเชอร์เล็กน้อย ถ้าใช้พิชเชอร์ ขนาด 300 cc. (10 ออนซ์) ที่ไม่มีเส้นบอกปริมาณ ให้เทไปตำแหน่งที่สูงกว่าคอของปากพิชเชอร์เล็กน้อย
ก่อนสตีมนมทุกครั้ง จะต้องเปิดไล่น้ำที่ค้างในก้านสตีมจนมีไอน้ำออกมาก่อน (ฟู่ ๆ) เพราะเครื่องชงจะสร้างไอน้ำออกมาตลอด เมื่อเราไม่ได้ใช้ไอน้ำเหล่านั้นจะรวมกันเป็นหยดน้ำ และจะเข้าไปผสมกับนมสดเมื่อเราสตีม และทำให้นมจืดได้ โดยอาจใช้ผ้าเช็ดก้านสตีมช่วยจับก้านและกั้นไม่ใช้ไอน้ำกระจายออกไป
หลังจากไล่น้ำเสร็จ ก็จับก้านสตีมออกมา ..ระวังด้วยนะครับ เพราะส่วนที่เป็นโลหะจะร้อนสุดๆ เค้ามียางหุ้มไว้ให้จับ ก็จับยางนะครับ มือพองแล้วเดี๋ยวจะหาว่าไม่เตือน หรือจะใช้ผ้าจับก็ได้
จุ่มปลายก้านสตีมลงในพิชเชอร์ให้น้ำนมท่วมหัวก้านสตีม จุ่มลึกนิดนึงก็ดีครับ
ในช่วงแรกที่หัดสตีมนม แนะนำให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์ ไว้คอยวัดอุณหภูมิ ควบคู่กับการใช้มือจับที่พิชเชอร์ เราจะได้รู้ว่าร้อนขนาดไหนถึงจะเหมาะสม
*** โดยอุณหภูมิที่แนะนำในการสตีม คือ 60 – 65 องศาเซลเซียส ถ้าหากใช้เทอร์โมมิเตอร์ให้เราปิดเมื่ออุณหภูมิไปถึงระหว่าง 50 – 55 องศาเซลเซียส เพราะว่าเทอร์โมมิเตอร์จะตอบสนองช้ากว่าอุณหภูมิปัจจุบัน เมื่อเราปิดแล้วเข็มจะค่อย ๆ เพิ่มไปที่ 60 – 65 องศาเซลเซียส
พอจุ่มมิดปลายก้านสตีมดีแล้ว ก็เปิดวาวล์ให้แรงดันไอน้ำออกมา เปิดให้แรง หรือแรงมาก ๆ ก็ได้ แต่ถ้าเบาเกินไป ปัญหาที่เกิดขึ้น คือ แรงดันไอน้ำจะแรงไม่พอที่จะสร้างโฟมนม จากนั้นให้นำมือข้างที่เปิดวาวล์มาประคองพิชเชอร์ เพื่อวัดอุณหภูมิของนม
เมื่อเปิดวาวล์แล้ว ให้ถอนพิชเชอร์ลงให้ปลายก้านสตีมอยู่บริเวณผิวนมพอดี มันจะเกิดเสียง ฝืด ๆ ฝิด ๆ หรือ จึ๊ด ๆ จึ๊ด ๆ ขึ้นมา ให้เราค่อย ๆ ถอนพิชเชอร์ลงไปช้าๆ
เมื่อถอนลงมาเรื่อย ๆ จนได้ปริมาณโฟมนมตามที่ต้องการแล้ว ให้หยุดถอนทันที
หากเราสตีมนม เพื่อทำกาแฟลาเต้ (Café Latte) ซึ่งไม่จำเป็นต้องใช้โฟมนมในปริมาณมาก ก็ให้ถอนให้ได้โฟมนมประมาณ 1 - 2 เซนติเมตร เพิ่มจากปริมาณนมก่อนสตีม แต่ถ้าหากเป็นคาปูชิโน่ (Cappuccino) ซึ่งจำเป็นต้องใช้โฟมนมในปริมาณมาก ก็ให้ถอนมาก ๆ ให้ได้โฟมนมปริมาณมากกว่าการทำ Café Latte
**คำแนะนำ** อย่ารีบถอนพิชเชอร์ลงเร็วจนเกินไป (พรวด ๆๆๆๆ) ไอน้ำที่ออกมาจะเป่าเหนือผิวหน้าของนม ทำให้นมกระเด็น (โดนหน้า) แล้วโฟมนมที่เกิดขึ้นจะหยาบมาก
หลังจากหยุดถอนพิชเชอร์แล้ว ให้ทำการแช่อยู่กับที่ (เสียงฝืด ๆ ฝิด ๆ จึ๊ดๆ จะหายไป) ปล่อยให้แรงดันของไอน้ำทำให้โฟมนมหมุนวนให้โฟมนมเนียนขึ้น โดยให้ตำแหน่งของปลายก้านสตีมอยู่ระหว่างกึ่งกลางกับผนังพิชเชอร์
ถ้าใช้เทอร์โมมิเตอร์ เมื่ออุณหภูมิถึง 50 - 55 องศาเซลเซียสแล้ว ให้ปิดวาวล์สตีมทันที
แต่ถ้าอยากฝึกความชำนาญ ให้นำมือจับที่ด้านนอกของพิชเชอร์ (ตำแหน่งที่สามารถสัมผัสถึงอุณหภูมิของนมได้) ตั้งแต่เริ่มสตีมนม นมจะเริ่มเปลี่ยนจากเย็น, อุ่น, ร้อน และร้อนจนทนไม่ไหว ก็ปิดวาวล์สตีมทันที ..
แต่ปัญหาสำหรับมือใหม่ก็คือ แต่ละคนจะทนความร้อนได้ไม่เท่ากัน จึงแนะนำให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์ควบคู่ไปด้วยกันก่อนเสมอ เพื่อให้เราชินต่อความร้อนระดับที่เหมาะสม
หลังจากทำการสตีมเสร็จแล้ว อย่าลืมใช้ผ้าเช็ดที่ปลายก้านสตีม เช็ดคราบนมที่เหลืออยู่ และเปิดวาวล์สตีม เพื่อไล่นมที่ค้างในก้านสตีมออกไปด้วย
ต้องทราบปริมาณโฟมที่ใช้สำหรับแต่ละเมนู
อุณหภูมิที่เหมาะสม
จุดที่เกิดการหมุนวน
ผ้าเช็ดก้านสตีม
ไล่น้ำก่อน – หลังสตีม
สำหรับมือใหม่แล้ว หลังจากที่สตีมโฟมนมเสร็จ จะเห็นว่า ผิวหน้าของโฟมนมจะค่อนข้างหยาบ วิธีการแก้ไข คือ ให้นำพิชเชอร์เคาะกับโต๊ะ เพื่อให้โฟมหยาบ ๆ แตกตัวออกไป
จากนั้นใช้ช้อนตักโฟมนม ตักโฟมหยาบ ๆ ที่ผิวด้านบนออกไป (เอาที่หยาบ ๆ ออก) แล้วจะได้โฟมนมเนียน ๆ อยู่ด้านล่าง ... แต่อย่าตักออกเยอะจนเกินไป เพราะจะไม่พอสำหรับใช้งาน
ทำตามขั้นตอนแบบนี้ รับรองว่าทำโฟมนมเนียนได้ง่ายๆ แน่นอน ..วิธีการทำแบบนี้ใช้ได้กับทั้งเครื่องเล็กและเครื่องใหญ่นะ
หากยังไม่เข้าใจสามารถเข้ามาสอบถามบาริสต้าทุกๆคน ที่บลูคอฟทุกสาขาได้เลยครับ ทางเรายินดีที่จะให้คำแนะนำสำหรับทุกๆท่านครับ
Bluekoff Co.,Ltd. สำนักงานใหญ่
และสถานที่เรียนชงกาแฟ
81 ซอยลาดพร้าว 15 แยก 1 ถนนลาดพร้าว
แขวงจอมพล เขตจตุจักร กรุงเทพมหานคร 10900
จันทร์ - เสาร์ 8:30น. - 17:00น.
หยุดวันอาทิตย์ และวันหยุดนขัตฤกษ์