อุณหภูมิมีผลต่อรสชาติกาแฟของคุณอย่างไร?

     คอกาแฟหลายคน เมื่อตื่นนอนยามเช้าคงหนีไม่พ้นกาแฟร้อนแก้วโปรดสักแก้ว เพื่อเติมพลัง ปลุกความสดชื่นในยามเช้าของวัน แล้วคุณเคยสังเกตไหมว่าเมื่อกาแฟเย็นลง กลิ่นและรสชาติของกาแฟเปลี่ยนไปจากเดิมหรือไม่?

     เมื่อกาแฟแก้วอร่อยของคุณเริ่มเย็นลง คุณจะสังเกตได้ถึงความเปลี่ยนแปลงเล็กๆ ของกลิ่นและรสชาติกาแฟ ซึ่งคุณอาจจะพบว่าความหวานของกาแฟมีความชัดเจนมากขึ้น มีความเปรี้ยวของผลไม้ หรือมีกลิ่นหอมของดอกไม้ ซึ่งนับว่าเป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อน ในการเปลี่ยนแปลงของรสชาตินี้เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ และเพื่อให้สามารถเข้าใจถึงสาเหตุที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงนี้ ต้องเข้าใจหลักการทางวิทยาศาสตร์ในเรื่องนี้กันก่อน ติดตามได้จากบทความของเรากันได้เลยค่ะ

เราจะรับรู้กลิ่นและรสชาติของกาแฟได้อย่างไร?

     ต้องบอกก่อนว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มีความซับซ้อนอย่างน่าเหลือเชื่อ เพราะกาแฟมีสารประกอบของกลิ่นและรสชาติมากกว่า 1,000 ชนิด และ มีสารประกอบ 40 ชนิด ที่มีส่วนสำคัญต่อความหอมของกาแฟ

     สารประกอบเหล่านี้จะเกิดขึ้นในระหว่างการคั่วกาแฟ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นก็จะเกิดปฏิกิริยาระหว่างน้ำน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว(คาร์โบโฮเดรต) และไนโตรเจน (กรดอะมิโน) ในเมล็ดกาแฟดิบ ซึ่งการคั่วนั้นมีผลต่อความเปรี้ยว ความหวาน และความขมของกาแฟ ซึ่งเป็นเรื่องที่ท้าทายสำหรับนักคั่วกาแฟที่ต้องหาสมดุลของรสชาติเหล่านั้น ด้วยการควบคุมความร้อนและระยะเวลาคั่วให้มีความเหมาะสม

     ดังที่ James Hoffman กล่าวไว้ในหนังสือ The World Atlas of Coffee ว่า น้ำตาลในเมล็ดกาแฟนั้นจะทำปฏิกิริยากับความร้อนจากการคั่วค่อนข้างมาก เมื่อคุณทำการคั่วและความชื้นจะระเหยออกจากเมล็ดกาแฟจนหมด น้ำตาลก็จะเริ่มทำปฏิกิริยาที่หลากหลาย บางตัวก็เปลี่ยนเป็นคาราเมลและทำให้เกิดกลิ่นรสคาราเมลในกาแฟบางชนิด ซึ่งเมล็ดกาแฟที่เกิดปฏิกิริยาแบบนี้ ส่วนมากจะมีความหวานลดลงและเริ่มมีรสขมในที่สุด ส่วนน้ำตาลตัวอื่นจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเมล็ดกาแฟ เราเรียกปฏิกิริยานี้ว่า ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction)

     เรายังสามารถรับรู้ถึงกลิ่นและรสชาติผ่านลิ้นและจมูก ลิ้นของเราจะสามารถรับรู้รสชาติพื้นฐานได้ เช่น รสเปรี้ยว หวาน ขม เค็ม และอูมามิ ส่งต่อการรับรู้รสชาติไปยังสมองของเรา เมื่อเราอ่านคำอธิบายกาแฟ เราอาจโดนดึงดูดด้วยรสชาติที่อธิบายไว้ เช่น ช็อกโกแลต, เบอร์รี่ หรือคาราเมล ซึ่งรสชาติเหล่านี้จะสัมผัสได้จากกลิ่นผ่านประสาทสัมผัสในจมูก ไม่ใช่ทางปาก (Aroma) และอาจมีสารบางตัวจะส่งการรับรู้จากปากไปยังจมูก (Flavor) เพื่อกระตุ้นระบบการดมกลิ่น ซึ่งกระบวนการนี้เป็นสิ่งที่สำคัญในการกำหนดรสชาติและกลิ่น

     กรดในกาแฟก็เป็นรสชาติหนึ่งที่เราสามารถรับรู้ได้ ซึ่งในเมล็ดกาแฟดิบประกอบไปด้วยกรดหลากหลาย  กรดตัวหนึ่งที่สำคัญคือ กรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic Acids) ซึ่งสามารถสร้างความขมด้วยกรดควินิก (Quinic acid) ที่ทำให้มีความขมและฝาด

อุณหภูมิมีผลต่อการสกัดอย่างไร?

     เป็นเรื่องที่เหล่าบาริสต้าหรือผู้ที่ชอบในการชงกาแฟย่อมรู้ดีว่าการสกัดกาแฟมีผลอย่างมากต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟ ซึ่งอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ในการชงกาแฟก็เป็นหนึ่งในปัจจัยที่ส่งผลต่อการสกัดตัวของกาแฟ ซึ่งน้ำร้อนจะสามารถสกัดเอาสารประกอบที่อยู่ในกาแฟออกมากได้มากกว่าน้ำที่อุณหภูมิต่ำกว่า

     เมื่ออุณหภูมิของน้ำเพิ่มขึ้น โมเลกุลของน้ำจะได้รับพลังงานมากขึ้น และเคลื่อนไหวเร็วขึ้น เพิ่มปฏิกิริยาระหว่างโมเลกุลของน้ำและโมเลกุลของกาแฟ ยิ่งทั้งสองโมเลกุลทำปฏิกิริยากันมากเท่าใด โมเลกุลของน้ำจะละลายสารประกอบจากโมเลกุลของกาแฟมากขึ้น ส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติในกาแฟนั่นเอง

     หากใช้น้ำที่อุณหภูมิต่ำ เราจะไม่สามารถสกัดเอาสารต่างๆ ในกาแฟออกมาได้อย่างเต็มที่ อย่างไรก็ตามก็สามารถสกัดเอาสารประกอบส่วนใหญ่ออกมาได้ เช่น น้ำตาล, กรดอินทรีย์ (Organic acid), กรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic acid), คาเฟอีน และอื่นๆ สารประกอบที่ละลายได้น้อยกว่าจะต้องใช้เวลามากกว่าจึงจะสกัดออกมาได้

     ในการชงกาแฟสกัดเย็น หรือการสกัดด้วยน้ำอุณหภูมิต่ำและใช้ระยะเวลานาน จะช่วยให้น้ำตาลสกัดออกมาได้อย่างเต็มที่ ส่งผลให้เครื่องดื่มมีรสหวานและมีรสคาราเมลเป็นส่วนใหญ่ ความขมและความฝาดยังมีแนวโน้มที่จะลดลงอีกด้วย

รสชาติและกลิ่นในการสกัดกาแฟด้วยน้ำที่อุณหภูมิสูงขึ้น

     สมาคมกาแฟแห่งชาติ (The National Coffee Association) ระบุไว้ว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการชงกาแฟที่เหมาะสมที่สุดอยู่ระหว่าง 82 - 85°C อย่างไรก็ตามในอุณหภูมินี้อาจจะร้อนเกินไปและทำให้น้ำร้อนลวกลิ้นได้เลยทีเดียว

     วิธีการชิมกาแฟที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคือการจิบหรือการคัปปิ้ง (Cupping) โดยการ ‘slurps’ จะใช้ช้อนตักน้ำกาแฟขึ้นมาเล็กน้อยและสูดเข้าปากไปอย่างรวดเร็ว การสูดเข้าไปอย่างรวดเร็วทำให้กาแฟกระจายตัวไปทั่วต่อมรับรส

     ที่อุณหภูมิประมาณ 76°C เป็นจุดเริ่มต้นที่เราจะสามารถรับรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟ กาแฟจะปล่อยไอน้ำจำนวนมากช่วยเพิ่มการรับรู้ของกลิ่น แต่ก็ปิดกั้นการรับรู้รสชาติ สารประกอบที่ระเหยได้ถูกปล่อยออกมาเร็วและระเหยไปอย่างรวดเร็วเช่นเดียวกัน

     คุณจะรับรู้กลิ่นหอมมากขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 70°C และสามารถรักษาได้ถึง 60.4°C กลิ่นเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะอธิบายได้ว่า คั่ว (Roasted), ดิน (Earthy) และความเข้มข้น (Intense) ด้วยอุณหภูมินี้มีแนวโน้มว่าจะรับรสชาติได้ยาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับรสชาติที่ละเอียดอ่อนของกาแฟ

     รสชาติที่เรารับรู้ที่อุณหภูมิ 70°C นั้นส่วนใหญ่จะเป็นความขม (Bitterness) และเช่นเดียวกับกลิ่น รสชาติของความเข้ม (Intensity) และกาแฟคั่ว (Roastiness)

     กลิ่นและรสชาตินี้จะสามารถคงอยู่จนกระทั่งกาแฟเย็นลงอีก 10°C ซึ่งเราอาจพบว่ากาแฟมีความขมมากขึ้น และความขมจะรุนแรงที่สุดที่อุณหภูมิประมาณ 56°C

รสชาติและกลิ่นหอมระหว่างที่อุณหภูมิกำลังเย็นลง

     ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 50°C คุณจะเห็นการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในรสชาติและกลิ่นของกาแฟ กลิ่นหอมพบได้ยากขึ้น สาเหตุหลักมาจากการลดลงของไอน้ำเมื่อกาแฟเย็นลง

     ที่อุณหภูมิระหว่าง 31-50°C ความขมจะเริ่มลดลง ช่วยให้กลิ่นที่ซับซ้อนมายิ่งขึ้น เป็นอุณหภูมิที่สามารถจับรสชาติได้สูงที่สุด ส่วนใหญ่จะพบความเป็นกรดและความหวาน ที่อุณหภูมิประมาณ 44°C เป็นช่วงที่ความหวานมีความโดดเด่นมากที่สุด และความขมจะพบได้น้อยที่สุดที่อุณหภูมิประมาณ 42°C

     ระหว่างอุณหภูมิ 31-37°C มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย แต่อาจจะเกิดสิ่งที่น่าสนใจที่สุด สารประกอบที่ระเหยได้ซึ่งมีรสหวาน, ฟรุ๊ตตี้, ดอกไม้, สมุนไพร, กรดและถั่ว ซึ่งกลิ่นและรสชาติกาแฟจะมีความโดดเด่นมากในช่วงอุณหภูมินี้ เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่เราจะสามารถรับรู้ได้ถึงคาแรกเตอร์ของกาแฟ

     ความเป็นกรดสามารถรับรู้ได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิต่ำกว่าเช่น 25°C เมื่อเปรียบเทียบกับที่ 44°C หรือ 70°C

     ไม่ว่าคุณจะชอบชงกาแฟด้วยน้ำอุณหภูมิสูงหรือต่ำ แต่สิ่งที่สำคัญคือต้องเข้าใจเรื่องของอุณหภูมิที่จะส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟ

     เมื่อคุณได้ชงกาแฟสักแก้ว ลองสนุกไปกับการบันทึกรสชาติและกลิ่นของกาแฟที่ได้ในช่วงอุณหภูมิที่แตกต่างกัน และหาช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อให้ได้กาแฟที่มีความสมดุลของรสชาติ ทั้งความเป็นกรด ความหวานและความขม

     การชงกาแฟนั้นไม่มีผิดไม่มีถูก หากคุณเลือกที่จะชงกาแฟสักแก้ว ให้จบลงที่การชื่นชมกาแฟแก้วโปรดในมือคุณ ไม่ว่าจะชงด้วยอุณหภูมิใดก็ตาม เพราะโลกของกาแฟนั้นกว้างใหญ่ พร้อมให้ได้สนุกไปกับมัน และเพลิดเพลินไปกับประสบการณ์ใหม่ๆ ที่คุณจะได้ค้นพบในโลกของกาแฟที่ซับซ้อนนี้

แหล่งที่มา : https://perfectdailygrind.com/2019/11/how-temperature-can-impact-your-experience-of-coffee/